Red-red (guiso ghanés de alubias con plátano macho frito)
El plato reconfortante de diario en Ghana: alubias de ojo negro guisadas en una salsa de aceite de palma rojo, cebolla y tomate, con plátano macho maduro frito.
Preparación
Repasa y lava las alubias, y ponlas en remojo toda la noche (al menos 8 horas) en abundante agua fría.
En este pasoAlubias de ojo negro secas (caritas) 120 g
Escurre las alubias y ponlas en una olla de 20 cm con el agua. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y cuece , retirando la espuma. Cuando estén cremosas y se deshagan contra el paladar, escúrrelas y reserva una taza del caldo de cocción.
En este pasoAgua (para las alubias) 1100 ml
fuego alto→fuego medio-bajoMientras se cuecen, calienta el aceite de palma en una sartén de 20 cm a fuego medio-bajo, añade la cebolla en juliana fina y rehógala , hasta que esté blanda y transparente. No calientes el aceite de palma hasta que humee: pierde su sabor.
En este pasoAceite de palma rojo 3 cdaCebolla 1
fuego medio-bajoSube el fuego a fuego medio, añade el ajo, el jengibre y el scotch bonnet picados finos con el concentrado de tomate y sofríe . Incorpora el tomate rallado, la gamba molida y la pastilla desmenuzada y cocina , removiendo a menudo, hasta que la salsa espese y brille en la superficie un aceite rojo. El scotch bonnet pica muchísimo: lávate las manos después de picarlo.
En este pasoDientes de ajo 2Jengibre fresco 8 gChile scotch bonnet (o habanero) ½Concentrado de tomate 1 cdaTomates medianos 2Gamba seca molida 1½ cdaPastilla de caldo de pollo ½
fuego medioAñade las alubias y media taza del caldo reservado y cuece a fuego bajo durante . Aplasta parte de las alubias contra la pared de la sartén con una cuchara para que el guiso quede espeso y cremoso; aligéralo con un poco más de caldo si hace falta y sala al gusto.
En este pasoSal al gusto
fuego bajoCorta los extremos de los plátanos, haz un corte a lo largo en la piel y pélalos; córtalos en diagonal en rodajas de 1 cm y sálalas. Pon unos 5 mm de aceite en una sartén de 22 cm y calienta a fuego medio (unos 170 °C: una rodaja debe chisporrotear al instante); fríe el plátano por cada lado, hasta que esté dorado acaramelado. Fríe por tandas si no cabe holgado y escurre en papel de cocina. Cuidado con las salpicaduras.
En este pasoPlátanos machos maduros (amarillos con manchas negras) 1½Aceite vegetal (para freír el plátano) 200 mlSal (para el plátano) 1 pizca(s)
fuego medioSirve el guiso en los platos con el plátano frito al lado. Espolvorea gari sobre las alubias, al estilo ghanés, para darle un crujiente tostado.
En este pasoGari (sémola de yuca tostada, opcional) al gusto
Consejo
Cuanto más amarilla y con más manchas negras esté la piel del plátano, más dulce y tierno queda al freírlo. ¿Poco tiempo? Usa alubias de ojo negro de lata enjuagadas y empieza en el paso 5. Sin aceite de palma puedes teñir aceite vegetal con un poco de pimentón, aunque el sabor cambia.
En el camping
Las alubias de lata ahorran mucho combustible en el camping. Haz el guiso en una sartén gruesa, límpiala y fríe ahí el plátano con poco aceite, o pinta las rodajas con aceite y ásalas sobre carbón. Deja enfriar el aceite por completo antes de gestionarlo.