Rendang seco al estilo Padang

Preparación

1. Tuesta el coco en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo durante 8 min, removiendo sin parar, hasta que tenga color chocolate con leche, y retíralo. En la misma sartén tuesta el cilantro, el comino, el cardamomo y los clavos 1 min 30 s, sacudiendo, hasta que huelan, y apártalos del fuego. Abre el cardamomo y usa solo las semillas; muele las especias finas y ralla encima la nuez moscada. Machaca o tritura el coco tostado hasta que quede húmedo y aceitoso: es el kerisik.

   En este pasoCoco rallado seco sin azúcar 35 gSemillas de cilantro 1 cdtaComino en grano ½ cdtaCardamomo verde 2Clavos 3Nuez moscada recién rallada 1 pizca(s)

   fuego medio-bajo

2. Quita el tallo a los chiles secos y remójalos 15 minutos en agua caliente. Pela las chalotas, el ajo, el jengibre, la galanga y la cúrcuma fresca y trocéalos; quita el tallo a los chiles frescos. Tritúralo todo con los chiles remojados y 3–4 cdas de agua durante 2–3 minutos, hasta que quede muy fino. La cúrcuma fresca mancha manos y tablas: usa guantes.

   En este pasoChalotas 120 gDientes de ajo 5Jengibre fresco 15 gGalanga 25 gCúrcuma fresca (o 1 cdta molida) 10 gChiles rojos grandes frescos 3Chiles rojos secos 6

3. Corta el morcillo en trozos de 5 cm, sécalo muy bien y sazónalo con parte de la sal. Calienta parte del aceite en una sartén gruesa a fuego medio-alto hasta que humee ligeramente y sella la carne sin amontonarla, en 1 tanda(s), durante 6 min en total, hasta que todas las caras tengan una costra marrón oscura. Reserva la carne y no laves la sartén.

   En este pasoMorcillo de ternera, en una pieza 400 gAceite vegetal ¾ cdaSal ¼ cdta

   fuego medio-alto

4. Machaca y anuda la hierba limón; rasga las hojas de lima por el nervio. Calienta el resto del aceite en una olla gruesa de 20 cm a fuego medio y sofríe la pasta con las especias molidas del paso 1, la hierba limón, las hojas de lima, la canela y el anís durante 14 min. Sigue hasta que tome color rojo ladrillo y el aceite se separe y brille por encima: de aquí sale la profundidad del rendang.

   En este pasoAceite vegetal 1¼ cdaHierba limón 2Hojas de lima kaffir 6Rama de canela (trozos de 5 cm) 1Anís estrellado 1

   fuego medio

5. Pasa a la olla la carne sellada con sus jugos. Vierte un poco de leche de coco en la sartén, raspa el fondo tostado y añádelo también, junto con el resto de la leche de coco y el tamarindo. Lleva a ebullición a fuego medio removiendo, baja a fuego medio-bajo y cuece sin tapar 2 h, raspando el fondo cada 15 minutos. Pasa al siguiente paso cuando el líquido se haya reducido a un tercio y flote aceite rojo.

   En este pasoLeche de coco sin azúcar 600 mlPasta de tamarindo 1½ cdta

   fuego medio→fuego medio-bajo

6. Añade el kerisik, el azúcar de palma y el resto de la sal, baja a fuego bajo y cocina 50 min más. Cuando desaparece el líquido, la carne empieza a chisporrotear y a freírse en su propia grasa; desde ese momento dale la vuelta a todo cada 2–3 minutos, llegando al fondo. Está listo cuando la capa ha pasado del chocolate negro a un marrón casi negro y se pega a la carne en grumos.

   En este pasoAzúcar de palma 2 cdtaSal ¾ cdta

   fuego bajo

7. Retira las especias enteras, deja enfriar del todo y refrigera una noche en un recipiente hermético. Para servir, caliéntalo en una olla con 2–3 cdas de agua a fuego bajo durante 12 min, removiendo, hasta que vuelva a chisporrotear. Sírvelo con arroz caliente o arroz glutinoso.

   fuego bajo