Rendang de ternera
El clásico minangkabau de Indonesia: ternera guisada casi tres horas en leche de coco y pasta de especias hasta que una salsa oscura y concentrada envuelve cada trozo.
Preparación
Retira las membranas gruesas de la carne, córtala en trozos grandes de 4–5 cm y sécala con papel de cocina; encoge mucho durante la cocción, así que no la cortes pequeña. Tuesta el coco rallado en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo durante , removiendo sin parar, hasta que pase del dorado al color chocolate con leche, y retíralo enseguida. Cuando se temple, machácalo o tritúralo hasta que suelte su grasa y quede una pasta húmeda. Es el kerisik, que da al rendang su sabor tostado y su color oscuro.
En este pasoCoco rallado seco sin azúcar 25 g
fuego medio-bajoQuita el tallo a los chiles secos y remójalos 10 minutos en agua caliente; sacude las semillas si lo quieres menos picante. Pela las chalotas, el ajo, el jengibre y la galanga y trocéalos; quita el tallo a los chiles frescos. Ponlo todo en la batidora con los chiles remojados, la cúrcuma y 2–4 cdas de agua, y tritura hasta obtener una pasta completamente lisa.
En este pasoChalotas (o cebolla) 100 gDientes de ajo 4Jengibre fresco 10 gGalanga (o más jengibre) 20 gCúrcuma molida 1 cdtaChiles rojos grandes frescos 3Chiles rojos secos 5
Machaca la parte blanca de la hierba limón con el lomo del cuchillo y haz un nudo; rasga las hojas de lima por el nervio central. Calienta el aceite en una olla de fondo grueso de 20 cm a fuego medio y sofríe la pasta con la hierba limón, las hojas de lima, la canela y el anís durante . Estará lista cuando oscurezca un tono, el aceite asome por los bordes y el olor a ajo crudo se vuelva tostado. Si se pega, añade agua de cucharada en cucharada y raspa el fondo.
En este pasoAceite vegetal 2 cdaHierba limón (citronela) 1Hojas de lima kaffir 4Rama de canela (trozos de 5 cm) 1Anís estrellado 1
fuego medioAñade la carne y remuévela a fuego medio durante para que se impregne bien. Vierte la leche de coco y el tamarindo, lleva a ebullición removiendo y baja a fuego medio-bajo. Remover mientras rompe a hervir evita que la leche de coco se corte.
En este pasoFalda o aguja de ternera, en una pieza 400 gLeche de coco sin azúcar 500 mlPasta de tamarindo 1½ cdta
fuego medio→fuego medio-bajoCuece sin tapar durante , removiendo cada 15 minutos y raspando el fondo. Pasa al siguiente paso cuando el líquido se haya reducido a un tercio, esté espeso y empiece a flotar aceite rojo en la superficie. Esta fase se llama kalio y, si paras aquí, ya es un curry delicioso.
Incorpora el kerisik, el azúcar de palma y la sal, baja a fuego bajo y sigue cocinando , removiendo cada 5 minutos al principio y cada 1–2 minutos cuando casi no quede salsa, o se quemará. Está listo cuando la salsa se pega a la carne como una pasta marrón oscura y en el fondo queda aceite limpio. Si el tenedor no entra con facilidad en la carne, añade 100 ml de agua y cocina un poco más.
En este pasoAzúcar de palma (o azúcar moreno) 2 cdtaSal 1 cdta
fuego bajoApaga el fuego, retira la hierba limón, la canela y el anís, y deja reposar 10 minutos. Prueba, ajusta con sal o azúcar de palma y sirve con arroz caliente. El rendang está aún más rico al día siguiente, así que vale la pena hacer de más.
Consejo
No te alejes en la fase final: cuanto menos líquido queda, más rápido se quema. La galanga y las hojas de lima kaffir se venden frescas o congeladas en tiendas asiáticas; si no las encuentras, dobla el jengibre y añade un poco de ralladura de lima. La falda o la aguja, con algo de grasa y colágeno, quedan jugosas tras la larga cocción.
En el camping
Lo mejor es prepararlo en casa, enfriarlo y llevarlo en un táper hermético dentro de la nevera portátil. El rendang es seco y aguanta bien el viaje; en el camping solo hay que calentarlo a fuego bajo removiendo. Hacerlo desde cero allí supone casi tres horas de gas, así que no lo recomendamos.