Rouladen al horno con jugo de vino tinto y enebro
Rouladen rellenos de cebolla salteada y perejil, guisados despacio en el horno con vino tinto y enebro, con la salsa reducida y abrillantada con mantequilla fría.
Preparación
Golpea la carne entre dos hojas de film hasta dejarla de 5 mm uniformes, unos 20 × 12 cm. Salpimienta una cara y úntala con una capa fina de mostaza.
En este pasoFiletes finos de ternera de la tapa (unos 160 g cada uno) 2Sal marina gruesa 0.6 cdtaPimienta negra recién molida 2 pizca(s)Mostaza alemana semipicante 3 cdta
Precalienta el horno a 160 °C. Pica fina la mitad de la cebolla. Calienta parte del aceite en una cazuela gruesa de 22 cm apta para horno a fuego medio y sofríe la cebolla , hasta que esté ligeramente dorada; pásala a un plato para que se enfríe. La cebolla salteada es más dulce que la cruda y no queda crujiente dentro del rollo.
En este pasoAceite vegetal ½ cdaCebolla ½
fuego medioCubre la carne con el beicon, reparte la cebolla fría y el perejil y coloca los pepinillos en cuartos en uno de los lados cortos. Dobla 2 cm los laterales, enrolla bien apretado y ata con hilo de cocina en los extremos y en el centro. El hilo mantiene los rollos más bonitos que los palillos.
En este pasoLonchas finas de beicon ahumado 4Pepinillos en vinagre con eneldo (pequeños) 2Perejil liso picado 6 g
Añade el resto del aceite a la misma cazuela, calienta a fuego medio-alto y dora los rollos , girándolos, hasta que estén muy dorados por todos lados. Si un rollo se pega, todavía no está listo para girarlo: espera. Sácalos.
En este pasoAceite vegetal 1 cda
fuego medio-altoAñade el resto de la cebolla, la zanahoria y el apionabo en trozos de 1 cm y cocina a fuego medio durante , hasta que los bordes estén bien tostados. Incorpora el concentrado de tomate 1 minuto, sube a fuego medio-alto y añade el vino en dos veces, reduciéndolo hasta que quede como un jarabe. Reducir bien el vino da profundidad a la salsa sin aspereza.
En este pasoCebolla ½Zanahoria 100 gApionabo (o apio) 60 gConcentrado de tomate 1 cdaVino tinto seco con cuerpo 250 ml
fuego medio→fuego medio-altoAñade el caldo, el laurel, el tomillo y el enebro y devuelve los rollos. Lleva a hervor suave, tapa y hornea a 160 °C (horno) durante , dándoles la vuelta una vez y añadiendo un poco de agua si el líquido baja de la mitad. Están listos cuando una brocheta entra sin resistencia.
En este pasoCaldo de carne 300 mlHojas de laurel 1Ramitas de tomillo fresco 2Bayas de enebro, ligeramente aplastadas con un cuchillo 3
hornoSaca los rollos y cúbrelos con papel de aluminio. Cuela la salsa por un colador fino apretando bien las verduras y redúcela en un cazo a fuego alto durante , hasta que napee el dorso de una cuchara. Retírala del fuego y añade la mantequilla fría en varias tandas, girando el cazo hasta que brille; sala al gusto. No vuelvas a hervirla después de añadir la mantequilla o se cortará.
En este pasoMantequilla sin sal, fría y en dados 15 gSal marina gruesa ⅛ cdta
fuego altoCorta el hilo y trincha los rollos al bies en rodajas de 2 cm para que se vea la espiral. Riega con abundante jugo y sirve con puré de patata o spätzle y lombarda salteada con mantequilla.
Consejo
Sirve cualquier tinto seco que te guste beber. Si el jugo queda ligero, redúcelo un poco más; si es demasiado intenso, aligéralo con caldo o agua. El enebro es opcional, pero aporta la nota de bosque típica de los guisos alemanes.
En el camping
Enróllalos y átalos en casa hasta el paso 3 y llévalos en una nevera por debajo de 5 °C. En el camping, una olla de hierro con tapa sobre brasas, con más brasas encima de la tapa, funciona como un horno. El calor del carbón varía, así que revisa el líquido cada 30 minutos.