Rinderrouladen (rollitos de ternera alemanes)
Filetes finos de ternera untados con mostaza y enrollados con beicon, cebolla y pepinillo, dorados y guisados lentamente en una salsa intensa: el clásico alemán del domingo.
Preparación
Coloca cada filete entre dos hojas de film y golpéalo con un rodillo o el fondo de un cazo hasta dejarlo de 5 mm de grosor uniforme, unos 20 × 12 cm. Retira el film, salpimienta una cara y úntala con una capa fina de mostaza.
En este pasoFiletes finos de ternera de la tapa o la contra (unos 160 g cada uno, 5–7 mm de grosor) 2Sal ½ cdtaPimienta negra 2 pizca(s)Mostaza alemana semipicante 3 cdta
Corta la mitad de la cebolla en juliana fina y los pepinillos en cuartos a lo largo. Cubre la carne con el beicon y coloca la cebolla y el pepinillo en uno de los lados cortos. Dobla 2 cm hacia dentro los lados largos, enrolla bien apretado desde el pepinillo y sujeta con 2 o 3 palillos o hilo de cocina.
En este pasoLonchas finas de beicon 4Cebolla ½Pepinillos en vinagre con eneldo (pequeños) 2
Calienta el aceite en una cazuela gruesa de 22 cm a fuego medio-alto y dora los rollos , girándolos, hasta que tengan una costra marrón oscura por todos lados. Ese color es el sabor de la salsa, así que no tengas prisa. Sácalos a un plato.
En este pasoAceite vegetal 1½ cda
fuego medio-altoCorta el resto de la cebolla, la zanahoria y el apio en dados de 1 cm, échalos en la misma cazuela y cocina a fuego medio durante , hasta que se doren. Añade el concentrado de tomate y cocina más, hasta que oscurezca.
En este pasoCebolla ½Zanahoria 80 gApio (o apionabo) 50 gConcentrado de tomate 1 cda
fuego medioVierte el vino y deja que hierva a fuego alto durante , rascando el fondo con una cuchara de madera, hasta que se reduzca a la mitad. Añade el caldo y el laurel y devuelve los rollos; el líquido debe llegar al menos a la mitad de su altura. Lleva a hervor suave, tapa, baja a fuego bajo y guisa , dándoles la vuelta una vez. Están listos cuando un tenedor entra con facilidad.
En este pasoVino tinto seco 100 mlCaldo de carne 400 mlHojas de laurel 1
fuego alto→fuego bajoSaca los rollos y mantenlos calientes. Retira el laurel y pasa la salsa por un colador apretando las verduras con una cuchara, o tritúrala hasta que quede fina, y devuélvela a la cazuela. Lleva a hervor a fuego medio, añade la maicena disuelta en el agua fría sin dejar de remover y cuece más, hasta que espese y brille. Ajusta de sal.
En este pasoMaicena 1½ cdtaAgua fría (para la maicena) 1½ cdaSal ¼ cdta
fuego medioQuita los palillos o el hilo, vuelve a meter los rollos en la salsa para calentarlos y sírvelos con patatas cocidas o albóndigas de patata y lombarda guisada, con abundante salsa.
Consejo
Pide al carnicero filetes finos cortados contra la fibra «para rouladen»: te facilita mucho el trabajo. Enróllalos bien apretados para que el relleno no se salga al guisar. Al día siguiente, recalentados, están todavía mejores, así que son ideales para preparar con antelación.
En el camping
Enróllalos en casa hasta el paso 2 y llévalos en un recipiente hermético en una nevera por debajo de 5 °C. En el camping, dóralos y guísalos en una olla de hierro fundido sobre el hornillo o las brasas siguiendo el mismo orden; el calor del carbón es irregular, así que añade agua de vez en cuando para que la salsa no se seque.