Pierna de cordero abierta con anchoa y romero y jugo al vino tinto
Pierna de cordero abierta marinada con anchoa, ajo, romero y limón, sellada y terminada al horno, con un brillante jugo de vino tinto y patatas en grasa de pato.
Preparación
Pica muy fino o machaca las anchoas, el ajo y las hojas de romero y mézclalos con la ralladura de limón, la mitad del aceite y la pimienta hasta formar una pasta. Haz cortes poco profundos en las partes más gruesas del cordero para igualar el grosor, unta la pasta por ambos lados, tapa y refrigera . La anchoa se funde y deja un sabor profundo, no a pescado.
En este pasoPierna de cordero deshuesada y abierta (unos 4 cm de grosor) 500 gFiletes de anchoa en aceite 2Dientes de ajo 3Ramitas de romero 2Limón (solo la ralladura fina) ½Aceite de oliva virgen extra ¾ cdaPimienta negra ½ cdta
Saca el cordero 30 minutos antes de cocinarlo y precalienta el horno a 200 °C durante . Reparte la sal justo antes de cocinarlo; las anchoas ya son saladas, así que no pases de la cantidad indicada.
En este pasoSal en escamas ½ cdta
hornoPela las patatas, córtalas en trozos de 4–5 cm y ponlas en agua fría con sal. Lleva a ebullición a fuego alto y cuece desde que hierva. Escúrrelas, deja que suelten el vapor 2 minutos y sacude la olla para raspar la superficie.
En este pasoPatatas harinosas 400 gSal en escamas ¼ cdta
fuego altoPon la grasa de pato en una bandeja de horno de 25×20 cm y caliéntala 5 minutos en el horno hasta que brille. Añade las patatas con cuidado (salpica), dales vueltas para que se impregnen, sálalas y ásalas , girándolas cada 15 minutos, hasta que estén crujientes como el cristal y muy doradas.
En este pasoGrasa de pato 2 cdaSal en escamas ¼ cdta
Calienta el resto del aceite en una sartén de hierro fundido apta para horno de 24 cm a fuego medio-alto y sella el cordero en total, por ambos lados, hasta que tenga una costra marrón oscura. Pasa la sartén al horno , hasta que la parte más gruesa marque 55 °C (poco hecho). El mango sigue ardiendo mucho después de salir del horno: envuélvelo en un paño como recordatorio.
En este pasoAceite de oliva virgen extra ¾ cda
fuego medio-altoPasa el cordero a una tabla, cúbrelo sin apretar con papel de aluminio y déjalo reposar . El centro sube a 57–58 °C y los jugos se quedan dentro al cortar.
Jugo: retira la grasa de la sartén dejando 1 cucharada, ponla a fuego medio y sofríe la chalota picada y el tomillo . Vierte el vino, raspa el fondo tostado y reduce a la mitad; añade el caldo y el jugo del reposo y cuece hasta que nape el dorso de una cuchara. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla fría girando la sartén hasta que brille y retira el tomillo.
En este pasoChalotas 1Ramitas de tomillo 2Vino tinto seco 100 mlCaldo de carne 200 mlMantequilla fría 15 g
fuego medioCorta el cordero en lonchas de 1 cm en contra de la fibra, abanícalas en los platos con las patatas y salsea la carne con el jugo.
Consejo
La pierna abierta tiene grosores distintos y las partes finas se hacen más: sirve los extremos a quien lo prefiera más hecho. ¿Sin grasa de pato? Usa la misma cantidad de aceite de oliva o sebo de ternera.
En el camping
La pierna abierta es perfecta para la parrilla de carbón: séllala por ambos lados sobre la zona caliente, pásala a la zona sin brasas, tapa y cocina hasta 55 °C con termómetro. Cuece las patatas en casa y dóralas con grasa de pato en una sartén de hierro; haz el jugo en un cazo pequeño en el hornillo. Mantén la carne cruda por debajo de 5 °C.