Rogan josh de jarrete de cordero a fuego lento
Rogan josh de restaurante: jarretes de cordero enteros dorados y braseados dos horas en el horno con salsa de cebolla tostada y yogur y especias recién tostadas, terminados con azafrán y ghee.
Preparación
Seca los jarretes, frótalos por todas partes con la sal y déjalos a temperatura ambiente . La superficie se seca y la sal penetra, así se doran mejor. No los dejes fuera más de una hora.
En este pasoJarretes de cordero (350–400 g cada uno) 2Sal (para sazonar la carne) 1 cdta
Tuesta las semillas de hinojo y las de cardamomo (sacadas de las vainas) en una sartén seca a fuego medio-bajo durante , moviendo la sartén. Cuando se oscurezcan un tono y huelan a fruto seco, pásalas a un plato, déjalas enfriar y muélelas finas en un mortero o molinillo.
En este pasoSemillas de hinojo 3 cdtaCardamomo verde (solo las semillas) 5
fuego medio-bajoDerrite el ghee en una olla de hierro de 24 cm con tapa apta para horno y sofríe la cebolla en juliana fina a fuego medio durante , hasta que esté bien morena. Saca solo la cebolla con una espumadera, déjala enfriar 2 minutos y tritúrala con el yogur hasta obtener una pasta lisa. Esta pasta da a la salsa su dulzor y profundidad.
En este pasoGhee 1¾ cdaCebollas (medianas) 1½Yogur natural entero 150 g
fuego medioPrecalienta el horno a 160 °C. Añade el aceite de mostaza al ghee que queda en la olla y calienta a fuego medio-alto; cuando ondule y empiece a humear, añade los jarretes y dóralos , girándolos, hasta que estén muy dorados por todos los lados. Si no caben con holgura, hazlo en dos tandas. Reserva en un plato.
En este pasoAceite de mostaza 1½ cda
fuego medio-altoBaja el fuego a fuego medio-bajo, rehoga el cardamomo negro, los clavos, la canela y el laurel 20 segundos, añade el ajo y el jengibre rallados y cocina . Mezcla el chile de Cachemira y el pimentón con 3 cucharadas del caldo, añádelos y remueve , hasta que la grasa se vuelva roja.
En este pasoCardamomo negro 2Clavos 4Rama de canela (5 cm) 1Hojas de laurel 2Dientes de ajo 5Jengibre fresco 15 gChile de Cachemira en polvo 1½ cdaPimentón dulce 1 cdta
fuego medio-bajoAñade la pasta de cebolla y yogur y cocina a fuego medio durante , hasta que el aceite asome por los bordes. Incorpora el resto del caldo, la mezcla de especias del paso 2, el jengibre molido y la sal, vuelve a meter los jarretes con su jugo y lleva a hervor suave. Tapa y brasea en el horno a 160 °C durante , dando la vuelta a los jarretes a mitad de cocción. Están listos cuando la carne se desprende del hueso.
En este pasoCaldo de pollo o de cordero 500 mlJengibre molido (sonth) 1 cdtaSal (para la salsa) ½ cdta
fuego medio→hornoSaca los jarretes y mantenlos calientes; retira algo de grasa si hay mucha. Reduce la salsa a fuego medio-alto durante , hasta que nape la cuchara, y añade el garam masala y el azafrán remojado en 2 cucharadas de agua tibia. Calienta el ghee restante en un cazo y viértelo sobre la salsa para darle su característico brillo rojo; emplata los jarretes y báñalos con abundante salsa.
En este pasoGaram masala ½ cdtaAzafrán 1 pizca(s)Ghee 1¼ cda
fuego medio-alto
Consejo
Si no encuentras jarretes, la paletilla de cordero con hueso en trozos grandes funciona con el mismo tiempo. Lleva la cebolla hasta un marrón intenso para dar profundidad, pero baja el fuego los últimos minutos: la cebolla quemada amarga. Hecho la víspera y refrigerado, la grasa cuaja arriba y se retira fácilmente, y el sabor mejora.
En el camping
Una olla de hierro sobre brasas con brasas también sobre la tapa sustituye al horno. El calor de las brasas varía, así que revisa el líquido cada 30 minutos y añade agua si hace falta. Llevar de casa la mezcla de especias y la pasta de cebolla facilita mucho la cocina en el camping.