Rogan josh
El curry de cordero clásico de Cachemira: cordero con hueso sofrito con especias enteras en aceite de mostaza y guisado lentamente con chile de Cachemira, yogur e hinojo hasta que brilla un aceite rojo.
Preparación
Corta el cordero en trozos de 5 cm (puede hacerlo tu carnicero) y sécalos muy bien con papel de cocina. Saca antes el yogur de la nevera y bátelo hasta que esté liso. En un cuenco pequeño, mezcla el chile de Cachemira y la asafétida con el agua hasta obtener una pasta suelta; el chile disuelto en agua tiñe el aceite sin quemarse.
En este pasoChile de Cachemira en polvo 1¼ cdaAsafétida (hing) 1 pizca(s)Agua (para la pasta de chile) 60 ml
Vierte el aceite de mostaza en una olla de fondo grueso de 22 cm y caliéntalo a fuego alto durante , hasta que empiece a humear y pase de amarillo intenso a pálido. Apaga el fuego y deja que se temple 1 minuto. Así pierde su sabor crudo y picante. Abre una ventana y no te alejes mientras se calienta.
En este pasoAceite de mostaza 3 cda
fuego altoVuelve a fuego medio-alto, añade los cardamomos negro y verde, los clavos, la canela y el laurel y remueve 20 segundos, hasta que huelan. Añade el cordero y la sal (cuidado, salpica) y fríe , dándole vueltas a menudo, hasta que el jugo que suelta la carne se haya evaporado y los trozos estén dorados en algunos puntos.
En este pasoCardamomo negro 1Cardamomo verde 3Clavos 3Rama de canela (5 cm) 1Hojas de laurel 1Cordero con hueso (paletilla o pierna) 500 gSal 1 cdta
fuego medio-altoBaja el fuego a fuego medio-bajo, añade la pasta de chile y remueve , hasta que el aceite se vuelva de un rojo intenso. No dejes de remover para que no se pegue: el chile quemado amarga.
fuego medio-bajoRetira la olla del fuego y añade el yogur cucharada a cucharada, removiendo bien cada vez; si lo echas de golpe, se corta. Vuelve a fuego medio y cocina , hasta que el yogur se haya absorbido y el aceite se separe por los bordes.
En este pasoYogur natural entero 120 g
fuego medioEspolvorea el hinojo y el jengibre molidos, remueve 30 segundos y vierte el agua caliente. Lleva a ebullición a fuego alto, tapa, baja a fuego bajo y cuece a fuego lento . Remueve cada 15 minutos y añade un chorrito de agua si se seca demasiado. Está listo cuando la carne está tan tierna que se separa fácilmente del hueso.
En este pasoHinojo molido 3 cdtaJengibre molido (sonth) 1 cdtaAgua caliente (para guisar) 350 ml
fuego alto→fuego bajoDestapa, espolvorea el garam masala y cuece a fuego medio-bajo durante para espesar la salsa, hasta que flote en la superficie un aceite rojo (el 'rogan'). Apaga, deja reposar 5 minutos, retira las especias enteras y sirve con arroz blanco.
En este pasoGaram masala ½ cdta
fuego medio-bajo
Consejo
El chile de Cachemira es suave y de un rojo vivo, por eso la cantidad es generosa. Si no lo encuentras, mezcla 3 partes de pimentón dulce con 1 de cayena. El yogur entero se corta mucho menos que el desnatado. Como casi todos los curris, al día siguiente está aún más sabroso.
En el camping
Una olla gruesa de hierro fundido funciona muy bien sobre brasas. Calienta el aceite y dora la carne en el hornillo, y luego guisa sobre brasas suaves o con unas brasas sobre la tapa durante una hora aproximadamente. Corta la carne antes de salir y llévala fría en la nevera portátil.