Tostones cargados de ropa vieja
Tostones de plátano verde fritos dos veces, bien crujientes, cargados de ropa vieja jugosa, cebolla roja encurtida, aguacate y crema de ajo y limón: el bocado perfecto para picar.
Preparación
Corta la carne en trozos grandes de 5 cm. Ponla en una olla de 18 cm con el agua, el laurel y la sal, lleva a ebullición a fuego alto y retira la espuma. Tapa a medias y cocina a fuego bajo durante , hasta que se deshebre fácilmente con un tenedor.
En este pasoFalda de res 300 gAgua (para cocer) 1 LHoja de laurel 1Sal (para cocer) ¾ cdta
fuego alto→fuego bajoSaca la carne, déjala enfriar y deshébrala fina a lo largo de la fibra; guarda un poco del caldo. Mientras tanto, corta la cebolla morada muy fina y mézclala con la mitad del jugo de limón y la sal; se volverá rosa intenso y se ablandará.
En este pasoCebolla morada ½Limones verdes (limas) ½Sal (para el encurtido) ¼ cdta
Pica la cebolla y el ají en dados pequeños (unos 5 mm) y pica el ajo. Calienta el aceite de oliva en una sartén de 22 cm a fuego medio y sofríe la cebolla y el ají durante . Añade tres cuartas partes del ajo, el comino y el orégano y remueve 30 segundos; luego agrega la salsa de tomate, la carne deshebrada y 3 o 4 cucharadas de caldo y cocina a fuego medio-bajo durante . Redúcelo hasta que quede casi seco, para que no escurra de los tostones.
En este pasoAceite de oliva 1½ cdaCebolla ½Ají pimiento verde ½Dientes de ajo 2¼Comino molido ½ cdtaOrégano seco ½ cdtaSalsa de tomate (passata) 150 ml
fuego medio→fuego medio-bajoPara la crema, ralla muy fino el ajo restante sobre la crema agria y mezcla con el resto del jugo de limón. Debe caer fácilmente de la cuchara; si está espesa, añade una cucharadita de agua.
En este pasoCrema agria 100 gDientes de ajo ¾Limones verdes (limas) ½
Corta las puntas de los plátanos, haz un corte a lo largo en la cáscara, pélalos y córtalos en rodajas de 2,5 cm. Pon el aceite en una olla honda de 20 cm (como máximo a un tercio de su altura) y caliéntalo a fuego medio hasta unos 160 °C. Seca las rodajas, échalas con cuidado alejándolas de ti y fríe en 2 tanda(s) para que no se toquen, unos por tanda, hasta que estén amarillo pálido y tiernas por dentro, sin dorarse. No dejes nunca el aceite sin vigilar.
En este pasoPlátanos machos verdes 2Aceite neutro para freír 500 ml
fuego medioPon cada rodaja entre dos hojas de papel de horno y aplástala con el fondo de un vaso hasta 1 cm de grosor. Sube el aceite a unos 180 °C a fuego medio-alto y fríe de nuevo en 2 tanda(s), unos por tanda, hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos en papel y espolvorea sal gruesa en caliente.
En este pasoSal gruesa ½ cdta
fuego medio-altoReparte los tostones en una fuente y pon sobre cada uno una cucharada de ropa vieja caliente. Añade láminas finas de aguacate, la cebolla encurtida escurrida y un hilo de crema, esparce el cilantro y sirve enseguida, mientras estén crujientes.
En este pasoAguacate maduro ½Hojas de cilantro fresco 2 cda
Consejo
Los tostones se hacen con plátanos bien verdes y firmes; los amarillos se rompen al aplastarlos y quedan demasiado dulces. La primera fritura cocina el interior sin dorar; la segunda los vuelve crujientes. El relleno de carne se puede preparar el día anterior.
En el camping
Prepara la carne, la crema y la cebolla encurtida en casa y llévalas en la nevera portátil. Freír en mucho aceite en el camping es arriesgado: fríe los tostones en una sartén con 1 cm de aceite, dándoles la vuelta una vez, o usa mariquitas (chips de plátano) compradas como base.