Ropa vieja
El plato nacional de Cuba: carne de res cocida hasta deshebrarse sola y guisada en un sofrito de ajo, ají, tomate y aceitunas, con arroz blanco.
Preparación
Corta la carne en 2 o 3 trozos grandes siguiendo la dirección de la fibra, para que quepan planos en la olla. Ponla en una olla de 20 cm con el agua, la media cebolla, el laurel y la sal; el agua debe cubrir la carne. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma gris, tapa dejando una rendija y cocina a fuego bajo durante , hasta que un tenedor entre con facilidad y la carne empiece a separarse en hebras.
En este pasoFalda de res (o pecho) 500 gAgua (para cocer la carne) 1¼ LCebolla (para cocer la carne) ½Hojas de laurel 1Sal (para cocer la carne) 1 cdta
fuego alto→fuego bajoSaca la carne a una tabla y déjala enfriar , solo hasta que puedas tocarla. Cuela el caldo y guárdalo: es la base de sabor de la salsa. Deshebra la carne a lo largo de la fibra con dos tenedores o con los dedos, en tiras finas del grosor de un lápiz.
Mientras se enfría la carne, prepara el arroz. Lávalo en un colador hasta que el agua salga casi transparente y ponlo en una olla de 16 cm con el agua y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, tapa y cocina a fuego bajo durante , hasta que se absorba toda el agua y aparezcan agujeritos en la superficie. Apaga y déjalo tapado 10 minutos.
En este pasoArroz de grano largo 160 gAgua (para el arroz) 260 mlSal (para el arroz) ¼ cdta
fuego alto→fuego bajoCorta la cebolla y los pimientos en tiras finas de unos 5 mm y pica el ajo. Calienta el aceite en una sartén honda de 26 cm a fuego medio y sofríe la cebolla y los pimientos durante , removiendo a menudo, hasta que estén blandos y brillantes, sin dorarse.
En este pasoAceite de oliva 2 cdaCebolla 1Ají pimiento verde 1Pimiento rojo ½
fuego medioAñade el ajo, el comino y el orégano y remueve unos 30 segundos hasta que huela bien; luego incorpora la pasta de tomate. Vierte el vino y deja que hierva a fuego medio durante en total, hasta que desaparezca el olor a alcohol y el líquido casi se haya evaporado.
En este pasoDientes de ajo 3Comino molido ¾ cdtaOrégano seco ¾ cdtaPasta de tomate 1 cdaVino blanco seco 60 ml
fuego medioAgrega la salsa de tomate, la carne deshebrada, 150 ml del caldo reservado y las aceitunas, y mezcla bien. Cocina destapado a fuego medio-bajo durante , removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y se pegue a cada hebra; si se ve seca, añade un chorrito más de caldo. Prueba y sazona con sal y pimienta.
En este pasoSalsa de tomate (passata) 200 mlAceitunas verdes rellenas de pimiento 6Sal al gustoPimienta negra al gusto
fuego medio-bajoApaga el fuego y deja reposar 5 minutos para que la carne absorba la salsa. Suelta el arroz con un tenedor y sirve la ropa vieja al lado. En Cuba suele acompañarse de frijoles negros y plátanos maduros fritos.
Consejo
La falda da las hebras largas clásicas; el pecho o la aguja también sirven, pero se deshebran más gruesos. Si la carne no se separa con facilidad, necesita más cocción, no más fuerza. Al día siguiente está aún mejor, así que es perfecta para preparar con antelación.
En el camping
Cuece y deshebra la carne en casa y llévala bien fría en la nevera portátil con un poco de caldo. En el camping, haz el sofrito en una sartén honda sobre el hornillo y calienta la carne en la salsa; el arroz precocido en bolsa te ahorra una olla.