Ropa vieja al horno con maduros
Falda sellada y braseada lentamente en vino, tomate y caldo, terminada con pimientos asados, alcaparras y vinagre de jerez, con plátanos maduros caramelizados.
Preparación
Precalienta el horno a 160 °C. Seca muy bien la carne con papel de cocina y córtala a lo largo de la fibra en trozos de unos 5 cm de ancho. Mezcla la sal, la pimienta y el comino, frota la carne por todos lados y déjala a temperatura ambiente ; la carne seca y sazonada se dora mucho mejor.
En este pasoFalda de res 600 gSal (para el adobo) 1¼ cdtaPimienta negra recién molida ½ cdtaComino molido 1 cdta
Calienta el aceite en una cazuela pesada apta para horno de 24 cm a fuego medio-alto hasta que brille. Sella la carne por lado sin moverla, hasta que forme una costra marrón oscura. Deja un dedo de espacio entre los trozos; si no caben, dóralos en dos tandas. Pasa la carne a un plato.
En este pasoAceite de oliva 2 cda
fuego medio-altoBaja a fuego medio y retira la grasa dejando unas 2 cucharadas. Añade la cebolla y el ají cortados en tiras de 5 mm y cocina , raspando lo dorado del fondo, hasta que estén blandos y con los bordes dorados. Agrega el ajo laminado, la pasta de tomate, el orégano y el laurel y remueve 1 minuto, hasta que la pasta se oscurezca a color ladrillo.
En este pasoCebolla 1Ají pimiento verde 1Dientes de ajo 4Pasta de tomate 1½ cdaOrégano seco 1 cdtaHojas de laurel 2
fuego medioVierte el vino, sube a fuego medio-alto y deja que hierva , raspando el fondo con una cuchara de madera, hasta que se reduzca a la mitad. Añade el tomate y el caldo, devuelve la carne con sus jugos y lleva a un hervor suave; el líquido debe llegar a unas tres cuartas partes de la altura de la carne.
En este pasoVino blanco seco 120 mlTomate triturado en lata 250 gCaldo de res 250 ml
fuego medio-altoTapa y bresea en el horno , dando la vuelta a la carne una vez a mitad de cocción. Está lista cuando un trozo se deshace sin resistencia al presionarlo con un tenedor.
Saca la carne a una tabla, deshébrala en tiras largas con dos tenedores y retira el laurel. Reduce la salsa a fuego medio durante , hasta que nape una cuchara. Devuelve la carne y añade los pimientos asados, las aceitunas, las alcaparras y el vinagre de jerez; rectifica de sal.
En este pasoPimientos rojos asados (de bote), en tiras 80 gAceitunas verdes rellenas, en mitades 8Alcaparras enjuagadas 2 cdtaVinagre de jerez (o de vino blanco) 1½ cdta
fuego medioPara los maduros, pela los plátanos y córtalos en diagonal en rodajas de 1,5 cm. Pon el aceite en una sartén de 24 cm (unos 5 mm de profundidad) y caliéntalo a fuego medio hasta unos 170 °C: una rodaja de prueba debe chisporrotear enseguida de forma constante. Echa las rodajas con cuidado, alejándolas de ti, en 1 tanda(s) para que no se toquen, y fríe por lado hasta que estén color caramelo oscuro; su azúcar se quema rápido, así que no te alejes del fuego. Escurre en papel y espolvorea con sal en escamas.
En este pasoPlátanos machos muy maduros (cáscara casi negra) 1Aceite neutro para freír 200 mlSal en escamas 1 pizca(s)
fuego medioSirve la ropa vieja en platos calientes, esparce el perejil y acompaña con los maduros y, si quieres, arroz blanco y frijoles negros.
En este pasoPerejil liso picado 2 cda
Consejo
Sellar primero y luego aprovechar el calor suave y uniforme del horno da una salsa más profunda y redonda que hervir en la olla. Los plátanos deben estar muy maduros, con la cáscara negra y la pulpa blanda; si no, saben harinosos en vez de dulces. Prepara la carne el día antes y recaliéntala: gana sabor de un día para otro.
En el camping
Bresea la carne en casa y llévala deshebrada en su salsa en la nevera portátil. En el camping, recaliéntala en una olla de hierro sobre el hornillo o las brasas, y fríe los maduros en una sartén con poco aceite sobre un hornillo firme y nivelado, manteniendo a los niños lejos del aceite caliente.