Rösti crujiente de patata cruda con beicon, chalota y gruyer
Rösti al estilo de Berna con patata cruda bien escurrida y frita en mantequilla clarificada para una costra extracrujiente, con beicon, chalota y gruyer fundido.
Preparación
Corta el beicon en trozos de 1 cm y pica fina la chalota. Pon el beicon en una sartén de 22 cm sin aceite a fuego medio y cocínalo , hasta que suelte la grasa y los bordes estén crujientes. Añade la chalota, baja a fuego medio-bajo y cocina más, hasta que esté blanda y transparente. Pásalo a un bol y deja la grasa del beicon en la sartén.
En este pasoBeicon en dados 70 gChalota (o un poco de cebolla) 1
fuego medio→fuego medio-bajoPela las patatas, rállalas por el lado grueso, mézclalas con la sal y déjalas : la sal hace que suelten agua. Ponlas en un paño de cocina limpio, retuércelo y escúrrelas con fuerza hasta que no caiga ni una gota. De esto depende que quede crujiente. La patata cruda se oscurece con el aire, así que sigue enseguida.
En este pasoPatatas de carne firme 500 gSal ¾ cdta
Añade a la patata escurrida el beicon con la chalota, la pimienta y la nuez moscada, y mezcla suavemente con la punta de los dedos.
En este pasoPimienta negra al gustoNuez moscada molida 1 pizca(s)
Agrega el 60 % de la mantequilla clarificada a la grasa del beicon y calienta a fuego medio hasta que brille; reparte la patata de forma uniforme. Recoge los bordes con la espátula y aprieta bien la superficie para formar una torta compacta de 1,5 a 2 cm de grosor; no la toques durante . La patata cruda tarda más en hacerse que la cocida, así que no subas el fuego. Está lista para girar cuando toda la torta se desliza al mover la sartén y la base está bien dorada.
En este pasoMantequilla clarificada (o ghee) 18 g
fuego medioCúbrela con un plato grande y dale la vuelta, añade el resto de la mantequilla clarificada a la sartén y desliza el rösti de nuevo con la cara dorada hacia arriba. Recoge los bordes y cocina a fuego medio . Está hecha por dentro cuando una brocheta entra en el centro sin ninguna resistencia.
En este pasoMantequilla clarificada (o ghee) 12 g
fuego medioReparte el gruyer por encima, tapa y deja a fuego bajo , hasta que el queso se funda. Pásalo a una tabla, espolvorea el cebollino, córtalo en porciones y sirve al momento. Una ensalada verde bien aliñada o unos encurtidos equilibran la intensidad.
En este pasoQueso gruyer (u otro queso curado), rallado 60 gCebollino picado fino 2 cda
fuego bajo
Consejo
La mantequilla clarificada no tiene sólidos lácteos, así que aguanta mucho tiempo en la sartén sin quemarse. Para hacerla, derrite mantequilla a fuego bajo, retira la espuma y vierte solo la grasa clara. Ralla las patatas justo antes de cocinarlas para que no se oscurezcan. Si dejas reposar el líquido escurrido, en el fondo queda almidón blanco: tira el agua y vuelve a mezclar ese almidón con la patata para que ligue mejor.
En el camping
Fríe el beicon y la chalota en casa para ganar tiempo. Ralla las patatas en el camping y escúrrelas en un paño limpio. Cocina en una sartén gruesa de hierro sobre el hornillo y funde el queso bajo la tapa o una hoja de papel de aluminio.