Rösti suizo
La torta de patata más famosa de Suiza: patatas cocidas y frías, ralladas en hebras y doradas en mantequilla, crujientes por fuera y tiernas por dentro.
Preparación
Lava bien las patatas, sin pelarlas, y ponlas en una olla de 18 cm. Cúbrelas con agua fría 2 cm por encima, llévalas a ebullición a fuego alto, unos , baja a fuego medio y cuécelas . Están listas cuando el cuchillo entra fácil por fuera pero todavía nota un poco de resistencia en el centro. Si quedan muy blandas, se deshacen al rallarlas.
En este pasoPatatas (medianas, de carne firme o para todo uso) 500 g
fuego alto→fuego medioEscúrrelas, déjalas enfriar con la piel y guárdalas en la nevera, tapadas sin apretar, al menos , mejor toda la noche. En frío el almidón se afirma, así que se rallan en hebras sueltas que luego se unen bien en la sartén.
Pela las patatas frías: la piel se desprende fácilmente con los dedos o un cuchillo pequeño. Rállalas por el lado más grueso del rallador en un bol grande, añade la sal y la pimienta y mezcla suavemente con la punta de los dedos. No las aprietes ni las amases, o el rösti quedará pastoso.
En este pasoSal ¾ cdtaPimienta negra al gusto
Calienta la mitad de la mantequilla y el aceite en una sartén de 22 cm (antiadherente o de hierro) a fuego medio hasta que la mantequilla deje de espumar. Reparte la patata de forma uniforme; al cabo de 1 minuto, empuja los bordes hacia dentro con una espátula y aprieta ligeramente la superficie para formar una torta redonda de unos 2 cm de grosor. No la toques y cocina . Está lista para darle la vuelta cuando toda la torta se desliza al mover la sartén y el borde que levantas está bien dorado. Si se dora demasiado rápido, baja un poco el fuego.
En este pasoMantequilla 13 gAceite neutro 1 cda
fuego medioColoca un plato más grande que la sartén sobre el rösti, sujeta plato y mango a la vez y dale la vuelta de un golpe rápido. Derrite el resto de la mantequilla en la sartén vacía, desliza el rösti de nuevo con la parte dorada hacia arriba, recoge los bordes y cocina a fuego medio más, hasta que la otra cara esté crujiente y dorada. Si te da miedo girarlo, deslízalo primero a un plato, cúbrelo con otro y voltea los dos platos juntos.
En este pasoMantequilla 13 g
fuego medioDesliza el rösti sobre una tabla, córtalo en porciones como una pizza y sírvelo enseguida, mientras la costra todavía cruje. Va de maravilla con huevos fritos, salchichas o setas a la crema.
Consejo
Las patatas tienen que estar bien frías: calientes se rallan en una pasta pegajosa que nunca queda crujiente. Una vez en la sartén, no lo toques y mantén un chisporroteo suave y constante: si no suena, el fuego está bajo; si humea, está demasiado alto.
En el camping
Cuece y enfría las patatas en casa el día antes y llévalas en la nevera portátil; en el camping solo hay que rallar y freír. El hornillo concentra el calor en el centro, así que usa una sartén gruesa de hierro y gírala de vez en cuando. La tapa de la sartén sirve en lugar del plato para darle la vuelta.