Malasia, Asia · Roti jala con curry de pollo

Roti jala con curry de pollo y rempah casero

Name: Roti jala con curry de pollo y rempah casero
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Malasia
Ingredients: Harina de trigo común 110 g; Huevo 1; Leche de coco (para la masa) 130 ml; Agua (para la masa) 90 ml; Mantequilla derretida y templada 10 g; Cúrcuma molida ¼ cdta; Sal (para la masa) 1 pizca(s); Aceite vegetal (para la sartén) 1 cdta; Guindillas rojas secas 5; Chalotas pequeñas 5; Dientes de ajo 3; Jengibre fresco 15 g; Tallos de hierba limón 1; Muslos y contramuslos de pollo con hueso, troceados 500 g; Patata 150 g; Aceite vegetal (para el curry) 3 cda; Rama de canela (5 cm) 1; Anís estrellado 1; Vainas de cardamomo verde 3; Clavos 3; Ramita de hojas de curry 1; Curry en polvo para carne 1½ cda; Agua (para el curry) 250 ml; Leche de coco (para el curry) 220 ml; Azúcar de palma (gula melaka) 10 g; Sal (para el curry) ¾ cdta

La versión de banquete: pollo con hueso guisado en un rempah de chalota, hierba limón y guindilla seca sofrito hasta que suelta el aceite, con crepes de encaje sedosas con mantequilla.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 25 min

Reposo de la masa+ 30 min

DificultadDifícil

Preparación

Bate el huevo y añade la leche de coco, el agua, la mantequilla derretida, la cúrcuma y la sal; incorpora la harina poco a poco hasta que quede lisa. Cuélala dos veces por un colador fino para que quede como nata líquida, tapa y deja reposar 30 minutos. La mantequilla ayuda a que las redes se despeguen y queden tiernas.
En este pasoHuevo 1Leche de coco (para la masa) 130 mlAgua (para la masa) 90 mlMantequilla derretida y templada 10 gCúrcuma molida ¼ cdtaSal (para la masa) 1 pizca(s)Harina de trigo común 110 g
Corta las guindillas con tijeras y sacude las semillas (deja algunas si te gusta el picante), y remójalas en agua caliente . Tritura las guindillas escurridas con las chalotas, el ajo, el jengibre, la hierba limón (solo la parte blanca de abajo, en rodajas finas) y un poco de agua hasta obtener un rempah, la pasta de especias, muy fino.
En este pasoGuindillas rojas secas 5Chalotas pequeñas 5Dientes de ajo 3Jengibre fresco 15 gTallos de hierba limón 1Agua (para el curry) 25 ml
Seca el pollo con papel y sálalo con parte de la sal. Calienta parte del aceite en una olla de 20 cm a fuego medio-alto y dora el pollo con la piel hacia abajo sin moverlo, en total, hasta que esté dorado. Hazlo por tandas si no cabe y resérvalo en un plato (aún no tiene que estar hecho por dentro).
En este pasoMuslos y contramuslos de pollo con hueso, troceados 500 gAceite vegetal (para el curry) 0.9 cdaSal (para el curry) ¼ cdta
fuego medio-alto
Añade el resto del aceite y fríe la canela, el anís, el cardamomo, los clavos y las hojas de curry 30 segundos. Agrega el rempah y sofríe a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que esté rojo ladrillo, ya no huela a chalota cruda y el aceite se separe, lo que en Malasia llaman pecah minyak. Este paso hace el curry. Diluye el curry en polvo con un chorrito del agua, añádelo y sofríe 2 minutos más.
En este pasoAceite vegetal (para el curry) 2⅛ cdaRama de canela (5 cm) 1Anís estrellado 1Vainas de cardamomo verde 3Clavos 3Ramita de hojas de curry 1Curry en polvo para carne 1½ cdaAgua (para el curry) 25 ml
fuego medio-bajo
Devuelve el pollo con sus jugos y añade la patata, el resto del agua y la mitad de la leche de coco del curry. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, baja a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece , hasta que la carne se separe fácilmente del hueso y la patata esté tierna.
En este pasoPatata 150 gAgua (para el curry) 200 mlLeche de coco (para el curry) 110 ml
fuego medio-alto→fuego medio-bajo
Añade el resto de la leche de coco, el azúcar de palma desmenuzado y el resto de la sal y cuece a fuego bajo durante , hasta que la salsa cubra ligeramente el dorso de una cuchara. El pollo está hecho a 75 °C junto al hueso. Apaga y deja reposar 10 minutos para que se asienten los sabores.
En este pasoLeche de coco (para el curry) 110 mlAzúcar de palma (gula melaka) 10 gSal (para el curry) ½ cdta
fuego bajo
Calienta una sartén antiadherente de 20–22 cm a fuego medio-bajo y engrásala con papel untado en aceite. Llena un molde de roti jala o un biberón, dibuja círculos y luego cruza dos veces para formar una red fina y tupida. Tras 1 minuto, cuando la superficie esté mate y cuajada, sácala sin darle la vuelta. Harás unas 10 en .
En este pasoAceite vegetal (para la sartén) 1 cdta
fuego medio-bajo
Dobla los roti jala en triángulos y colócalos en abanico en una fuente, pon el pollo y las patatas en el centro y riega con abundante curry. Sirve enseguida.

Consejo

Un rempah poco sofrito sabe a crudo y a tierra: sigue hasta que el aceite rojo aflore y el sonido pase a un chisporroteo. Puedes usar 1 cucharada de guindilla en polvo en lugar de guindillas secas, aunque el color y la profundidad son menores. El rempah sobrante se congela bien.

En el camping

Termina el rempah y el curry en casa y en el campamento solo recaliéntalos. Haz los roti jala en una sartén antiadherente pequeña sobre el hornillo con paravientos; guarda la masa con mantequilla en la nevera y agítala justo antes de usarla.