Sacher clásica con glaseado de azúcar y capa de albaricoque al ron
Con chocolate al 70 % y almendra molida, sellada con albaricoque al ron y terminada con un glaseado cocido de azúcar y chocolate, al estilo de los cafés vieneses.
Preparación
Precalienta el horno a 170°C (con ventilador, 10 °C menos) durante . Atempera la mantequilla y los huevos y separa las claras; su bol no debe tener nada de grasa ni yema.
hornoForra la base de un molde desmontable redondo de 12 cm, unta los lados con mantequilla, enharínalos y sacude el exceso. Pica la cobertura y derrítela al baño maría a fuego bajo durante , removiendo; después deja que baje a unos 35 °C (apenas tibia al tocarla con el labio).
En este pasoChocolate de cobertura negro (70 % cacao) 55 g
fuego bajoBate la mantequilla, el azúcar glas y la vainilla durante hasta que blanqueen, añade las yemas de una en una para lograr una emulsión lisa y cremosa, y mezcla el chocolate templado. Si se corta, el chocolate estaba demasiado frío: acerca un momento el bol a agua caliente mientras mezclas.
En este pasoMantequilla sin sal, blanda 45 gAzúcar glas 30 gExtracto de vainilla (o semillas de una vaina) ¾ cdtaHuevos a temperatura ambiente 1
Bate las claras con la sal hasta que espumen, añade el azúcar en tres veces y bate hasta un merengue brillante con puntas que apenas se doblan. Tamiza juntas la harina y la almendra. Aligera la masa de chocolate con un tercio del merengue e incorpora el resto alternando con la mezcla de harina, con movimientos amplios y envolventes.
En este pasoHuevos a temperatura ambiente 1Sal 1 pizca(s)Azúcar 30 gHarina de trigo común 35 gAlmendra molida 15 g
Vierte en el molde, deja el centro un poco más bajo que los bordes y hornea en el horno a 170°C durante . Cuando el palillo salga limpio, coloca el molde boca abajo sobre una rejilla para que la superficie quede plana. A los 10 minutos desmolda, deja enfriar por completo y córtala en dos discos con un cuchillo de sierra.
hornoCapa de albaricoque: hierve la mermelada con el ron en un cazo a fuego medio durante , removiendo, hasta que caiga pesada de la cuchara, y cuélala. En caliente, úntala en el disco inferior, coloca el superior y pinta arriba y los lados con una capa fina y uniforme. Deja reposar , hasta que ya no esté pegajosa.
En este pasoMermelada de albaricoque fina 90 gRon oscuro (opcional) 2 cdta
fuego medioGlaseado: disuelve el azúcar en el agua y hierve a fuego medio-alto durante sin remover hasta que el almíbar llegue a 110 °C (una gota enfriada forma un hilo entre los dedos). Retira del fuego, espera 1 minuto, añade el chocolate picado y remueve rascando el fondo hasta que esté espeso, brillante y cubra bien la cuchara, unos 40 °C. Viértelo de una vez sobre la tarta colocada en una rejilla, pasa la espátula solo 2 o 3 veces por arriba para que caiga por los lados y no lo toques durante .
En este pasoAzúcar para el glaseado 90 gAgua para el glaseado 55 mlChocolate negro para el glaseado (60–70 %) 70 g
fuego medio-altoMonta la nata sin azúcar durante hasta que quede suave. Corta con un cuchillo calentado en agua caliente y sirve con abundante nata.
En este pasoNata para servir (montada sin azúcar) 100 ml
Consejo
El almíbar y el glaseado superan los 100 °C y queman mucho: mantén alejados a los niños y usa un termómetro de cocina. Si el glaseado se espesa demasiado, añade 1 cucharadita de agua y calienta un poco; si está muy líquido, sigue removiendo para que se enfríe. Está en su mejor momento tras reposar un día.
En el camping
Esta tarta depende de temperaturas precisas, así que no es para hacerla en el campamento. Termínala en casa, llévala en una caja rígida en la parte alta de la nevera portátil y sácala 30 minutos antes de servir, porque el frío apaga el brillo del glaseado.