Nizarda de atún marcado con huevos melosos y vinagreta de anchoa y alcaparras
Atún fresco sellado vuelta y vuelta, huevos de yema melosa y patatas nuevas aliñadas en caliente con una vinagreta de anchoa y alcaparras: la nizarda de restaurante.
Preparación
Empieza por la vinagreta. Pica fina la chalota y déjala 5 minutos en el zumo de limón para suavizarla. En otro bol, aplasta las anchoas con un tenedor hasta hacer una pasta, mezcla la mostaza, las alcaparras picadas, la chalota con su limón y la mitad de la pimienta, y añade el aceite poco a poco batiendo hasta emulsionar.
En este pasoFiletes de anchoa 3Chalota ½Limón ½Mostaza de Dijon 1 cdtaAlcaparras 2 cdtaAceite de oliva virgen extra 3 cdaPimienta negra molida gruesa al gusto
Pon las patatas en una olla de 18 cm con agua fría y parte de la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece , hasta que la punta de un cuchillo entre. Sácalas, pártelas por la mitad y, en caliente, mézclalas con 1 cucharada de la vinagreta para que la absorban.
En este pasoPatatas nuevas pequeñas 200 gSal gruesa marina al gusto
fuego alto→fuego medioEcha las judías en esa misma agua hirviendo y pásalas a agua con hielo para que queden verdes y crujientes.
En este pasoJudías verdes finas 120 g
Lleva una olla de agua a hervor fuerte, mete los huevos fríos con cuidado con un cucharón y cuécelos a fuego medio-alto exactamente ; enfríalos en agua con hielo . La yema quedará melosa. Pélalos con cuidado y pártelos por la mitad.
En este pasoHuevos 2
fuego medio-altoSaca el atún 15 minutos antes, sécalo muy bien con papel y salpimiéntalo por todos lados con la sal y el resto de la pimienta. Calienta una sartén de hierro o de fondo grueso de 24 cm a fuego alto hasta que humee ligeramente, añade el aceite y pon el atún dejándolo caer hacia el lado contrario a ti. Márcalo por cada lado (y unos segundos por los cantos): solo deben hacerse 2–3 mm por fuera y el centro debe quedar rojo. Hazlo por tandas si la sartén es pequeña y aparta la cara de las salpicaduras. Deja reposar 2 minutos y córtalo en lonchas de 1 cm.
En este pasoLomo de atún apto para crudo, de 2,5 cm de grosor 200 gAceite vegetal (para marcar) 1 cdaSal gruesa marina al gustoPimienta negra molida gruesa al gusto
fuego altoCubre los platos con la lechuga y añade los tomates cherry partidos y ligeramente salados. Mezcla los rabanitos en láminas, las patatas y las judías con la mitad de la vinagreta restante y repártelos; añade los huevos, las aceitunas y la albahaca. Coloca el atún en abanico encima y riega con el resto de la vinagreta.
En este pasoCogollos o lechuga romana 60 gTomates cherry 160 gRabanitos 3Aceitunas negras (de Niza) 12Hojas de albahaca 6Sal gruesa marina al gusto
Consejo
Mantén el atún en frío hasta el último momento, pero sécalo a fondo para que se dore en vez de cocerse y quedar gris. Mete los huevos en el agua hirviendo directamente de la nevera para que el tiempo sea exacto. Si no encuentras atún apto para crudo, usa un buen atún en aceite de oliva en tarro.
En el camping
Prepara en casa la vinagreta, las patatas, las judías y los huevos y llévalos en la nevera portátil; en el camping calienta bien una sartén de hierro en el hornillo o sobre las brasas y marca solo el atún. Mantén el atún crudo a 0–4 °C y cómelo el mismo día que llegues.