Saleeg de azafrán con pollo bañado en ghee y cebolla crujiente
Arroz tostado en ghee y cocido en caldo de pollo con lima negra, terminado con crema de azafrán y coronado con pollo de piel crujiente y cebolla frita.
Preparación
Pon en una olla de 20 cm los muslos, el agua, la cebolla partida, el cardamomo ligeramente aplastado, los clavos, la canela, la lima negra pinchada 2 o 3 veces con una brocheta y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece . La lima negra aporta un toque ácido y ahumado. Saca el pollo a enfriar y cuela el caldo; mantenlo caliente.
En este pasoMuslos de pollo enteros (con piel y hueso) 600 gAgua 1200 mlCebolla (para el caldo) 1Vainas de cardamomo verde 4Clavos de olor 3Rama de canela 1Lima negra seca (loomi) 1Sal 1 cdta
fuego alto→fuego medio-bajoMuele la almáciga muy fina en un mortero pequeño; entera forma grumos pegajosos. Desmenuza el azafrán con los dedos en 2 cucharadas de caldo caliente y deja en infusión 10 minutos. Lava el arroz hasta que el agua salga clara y escúrrelo.
Corta la cebolla para freír en juliana muy fina y sécala con papel de cocina. Calienta el aceite en una sartén pequeña de 18 cm a fuego medio hasta 170 °C: una tira de cebolla debe burbujear al instante. Fríe la cebolla , removiendo, hasta que esté bien dorada; sácala y extiéndela sobre papel, se vuelve crujiente al enfriarse. El aceite salpica: mantén lejos manos y utensilios mojados y no te alejes del fuego.
En este pasoCebolla (para freír) 1Aceite vegetal (para freír) 150 ml
fuego medioVacía la olla del caldo, derrite en ella parte del ghee y tuesta el arroz a fuego medio durante , hasta que los bordes del grano se vean translúcidos. Vierte el caldo colado, lleva a ebullición, baja a fuego bajo, tapa y cuece , removiendo de vez en cuando.
En este pasoGhee 12 gArroz blanco de grano corto o medio 180 g
fuego medio→fuego bajoAñade la leche, la nata, la almáciga molida y el líquido de azafrán y remueve sin parar a fuego medio-bajo durante , hasta que esté brillante y cremoso; el surco de la cuchara debe cerrarse despacio. Sala al gusto.
En este pasoLeche entera 240 mlNata para montar 60 mlHebras de azafrán 1 pizca(s)Lágrimas de almáciga (mastic) 2
fuego medio-bajoSeca muy bien los muslos y salpimiéntalos con la pimienta. Calienta parte del ghee en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto, pon los muslos con la piel hacia abajo y cocínalos , dándoles la vuelta, inclinando la sartén y regándolos con el ghee caliente hasta que la piel quede crujiente y bien dorada.
En este pasoGhee 16 gPimienta negra 1 pizca(s)
fuego medio-altoReparte el saleeg en los platos, haz un hueco en el centro y vierte el resto del ghee derretido. Coloca el pollo encima y corona con abundante cebolla crujiente.
En este pasoGhee 12 g
Consejo
La almáciga es muy intensa: respeta la cantidad o prescinde de ella si no la encuentras. Una tira de piel de limón puede sustituir la lima negra. La cebolla frita se mantiene crujiente dos días en un recipiente hermético.
En el camping
Haz el caldo y el saleeg en el hornillo tal cual, y asa el pollo untado con ghee sobre brasas para más sabor. Fríe la cebolla en casa y llévala en un táper cerrado para no manejar aceite caliente en el campamento.