Japón, Asia · Shio pan (pan de sal japonés)

Shio pan con tangzhong y fermentación en frío

Name: Shio pan con tangzhong y fermentación en frío
Cook time: 45 min
Total time: 15 h 5 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Japón
Ingredients: Harina de fuerza (para el tangzhong) 10 g; Leche (para el tangzhong) 50 ml; Harina de fuerza (para la masa) 140 g; Levadura seca de panadería instantánea ¼ cdta; Azúcar ½ cda; Sal ½ cdta; Leche (fría) 25 ml; Agua (fría) 30 ml; Mantequilla sin sal (para la masa, a temperatura ambiente) 10 g; Mantequilla con sal (mín. 82 % de grasa, barritas de 7 g, fría) 28 g; Sal en escamas ¼ cdta; Mantequilla (derretida, para pintar) 5 g

Pan de sal al estilo panadería: tangzhong para una miga jugosa, fermentación lenta en la nevera para más sabor y vapor para una corteza fina y crujiente.

porciones2 porc.

Tiempo total45 min

Enfriar el tangzhong (30 min), fermentación a temperatura ambiente (30 min) y en nevera toda la noche (12 h), reposo en frío antes de formar (20 min), segunda fermentación (60 min)+ 14 h 20 min

DificultadDifícil

Sobre las porciones150 g de harina (4 panes) es la tanda mínima de masa, así que 1 y 2 raciones se hacen igual. Se amasa la noche anterior y se hornea al día siguiente. Los panes sobrantes aguantan un día a temperatura ambiente; luego, congélalos y recaliéntalos 4 minutos en el horno a 180℃.

Ingredientes

Masa

10 gFijo, sin importar las porciones
50 mlFijo, sin importar las porciones
140 gFijo, sin importar las porciones
¼ cdtaFijo, sin importar las porciones
½ cdaFijo, sin importar las porciones
½ cdtaFijo, sin importar las porciones
25 mlFijo, sin importar las porciones
Agua (fría)30 mlFijo, sin importar las porciones
10 gFijo, sin importar las porciones

Relleno

28 g

Cobertura

¼ cdta
5 g

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Preparación

Bate la harina y la leche del tangzhong en un cazo pequeño de 14 cm hasta que no haya grumos y cocina a fuego bajo, removiendo sin parar, . Cuando espese como unas natillas y las varillas dejen surcos marcados (unos 65℃), retira del fuego. Pásalo a un bol, cubre con film pegado a la superficie y deja enfriar a temperatura ambiente unos 30 minutos.
En este pasoHarina de fuerza (para el tangzhong) 10 gLeche (para el tangzhong) 50 ml
fuego bajo
Mezcla la harina de la masa, la levadura, el azúcar, la sal, la leche, el agua y el tangzhong frío hasta formar una masa, añade la mantequilla de la masa y amasa . Está lista cuando se estira en una membrana fina y lisa, casi transparente, sin romperse. Forma una bola, tapa, deja 30 minutos a temperatura ambiente y luego de 12 a 16 horas en la nevera para que fermente despacio.
En este pasoHarina de fuerza (para la masa) 140 gLevadura seca de panadería instantánea ¼ cdtaAzúcar ½ cdaSal ½ cdtaLeche (fría) 25 mlAgua (fría) 30 mlMantequilla sin sal (para la masa, a temperatura ambiente) 10 g
Saca la masa fría, desgasifícala con suavidad y divídela en 4 porciones iguales pesándolas. Haz rodar cada una bajo la palma hasta formar una gota de 15 cm con un extremo grueso, tapa y refrigera 20 minutos. La masa fría se estira larga sin romperse.
Con el rodillo, estira cada pieza desde el extremo grueso hacia el fino hasta 30 cm. Pon una barrita de mantequilla fría en el extremo grueso, enrolla sin apretar y coloca con el cierre hacia abajo en una bandeja con papel de horno. Deja en un lugar cálido (26 a 28℃) 60 minutos, hasta que crezca 1,5 veces y, al presionar suavemente con un dedo, la marca vuelva despacio. Mientras, pon una bandeja vacía en la parte más baja del horno y precalienta a 240℃.
En este pasoMantequilla con sal (mín. 82 % de grasa, barritas de 7 g, fría) 28 g
Pulveriza los panes con agua, pon un poco de sal en escamas sobre cada uno y mételos en el horno; vierte 100 ml de agua caliente en la bandeja caliente de abajo para crear vapor y cierra la puerta enseguida. Hornea en el horno a 230℃ durante , baja a 210℃ y hornea más. Están listos cuando la parte de arriba esté bien dorada y la mantequilla chisporrotee bajo una base tostada y crujiente.
En este pasoSal en escamas ¼ cdta
horno
Nada más sacarlos, pinta la parte de arriba con una capa fina de mantequilla derretida para darles brillo, pasa la base de cada pan una vez por la mantequilla de la bandeja y deja enfriar sobre una rejilla de 5 a 10 minutos.
En este pasoMantequilla (derretida, para pintar) 5 g

Consejo

Mete las barritas de mantequilla 10 minutos en el congelador antes de enrollar: así no se derriten al formar y queda un gran hueco dentro. La fermentación en frío admite hasta 16 horas; más tiempo y la masa se vuelve ácida y floja. El agua del vapor sube de golpe: aparta la cara y usa manoplas.

En el camping

Para el mejor resultado, amasa, fermenta y hornea en casa. En el camping, envuelve los panes horneados en papel de aluminio, caliéntalos 5 minutos en el borde de la parrilla y termina con un poco de mantequilla derretida y sal en escamas.