Saltimbocca de cerdo con shiso y salsa de miso y mantequilla (italiano × japonés)
Lomo de cerdo con prosciutto y shiso fresco en lugar de salvia, dorado y crujiente con fécula de patata y glaseado con una salsa dulce de miso y mantequilla.
Preparación
Corta el repollo en juliana lo más fina posible, déjalo 5 minutos en agua fría, escúrrelo bien y guárdalo en la nevera. El repollo frío y crujiente es el compañero perfecto del cerdo salado.
En este pasoRepollo 120 g
Haz cortes cada 2 cm en el nervio que separa la grasa de la carne para que no se encoja, y aplana los filetes entre film hasta 5 mm. Calcula 2 filetes por persona. Sécalos y ponles pimienta por un lado.
En este pasoLomo de cerdo en filetes finos 240 gPimienta negra al gusto
Por el lado sin pimienta, coloca 1 hoja de shiso y 1 loncha de prosciutto y presiona con fuerza; el jamón hace de pegamento, así que no hace falta palillo. Pasa ambos lados por una capa fina de fécula y sacude el exceso. La fécula queda más crujiente que la harina y ayuda a que la salsa se adhiera sedosa.
En este pasoHojas de shiso (o de perilla) 4Prosciutto en lonchas finas 4Fécula de patata 1½ cda
En un cuenco pequeño, mezcla el miso, el mirin y el sake hasta que no queden grumos de miso.
En este pasoMiso blanco 2 cdtaMirin 2 cdaSake de cocina 2 cda
Calienta el aceite en una sartén de 26 cm a fuego medio y cocina el cerdo con el jamón hacia abajo . Dale la vuelta y cocina más; está listo cuando la carne se nota firme y elástica y sus jugos salen claros. El cerdo debe quedar hecho del todo, sin rosa (70 °C en el centro). Hazlo por tandas si hace falta y resérvalo.
En este pasoAceite neutro 1 cda
fuego medioLimpia la grasa de la sartén con papel, baja a fuego medio-bajo, vierte la salsa y deja que burbujee hasta que reduzca un poco. Funde la mantequilla, devuelve el cerdo y dale la vuelta para cubrirlo bien. El miso se quema enseguida, así que mantén el fuego suave. Pon el repollo en los platos, coloca el cerdo encima y riega con la salsa restante.
En este pasoMantequilla sin sal 15 g
fuego medio-bajo
Consejo
Las hojas de perilla aportan un aroma más intenso; el shiso es más fresco y mentolado. Puedes cambiar el prosciutto por beicon fino, pero tiene más grasa: usa menos aceite. Con un bol de arroz y sopa de miso tienes un menú japonés completo.
En el camping
Monta los filetes con shiso y jamón en casa y envuélvelos; mezcla la salsa en un tarrito. Una sola sartén de hierro fundido sirve para dorar y para la salsa. Lleva el repollo en una bolsa con cierre dentro de la nevera para que siga crujiente.