Saltimbocca con mantequilla tostada, salvia crujiente y salsa de limón
Ternera aplanada a 3 mm, coronada con salvia frita crujiente y bañada en una salsa de restaurante: vino y caldo reducidos y ligados con mantequilla fría.
Preparación
Aplana la ternera entre film hasta 3 o 4 mm de grosor uniforme; así todas las partes se hacen a la vez. Sécala, déjala 10 minutos a temperatura ambiente para quitarle el frío y ponle pimienta solo por un lado.
En este pasoFiletes de ternera (tapa, cortados contra la fibra) 260 gPimienta negra al gusto
Por el lado sin pimienta, coloca 1 hoja de salvia y cubre toda la pieza con el prosciutto, presionando bien. Si el jamón sobresale, dobla el sobrante hacia atrás. Sujeta con un palillo.
En este pasoProsciutto en lonchas finas 4Hojas de salvia fresca (para la carne) 4
Calienta el aceite en una sartén de 28 cm a fuego medio y fríe las hojas de salvia de decoración . Cuando el burbujeo se calme y estén verde oscuro y crujientes, sácalas enseguida a papel de cocina; si se doran, amargan. Deja en la sartén el aceite perfumado.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 2 cdaHojas de salvia fresca (para freír y decorar) 6
fuego medioEnharina la ternera muy ligeramente y sacude el exceso. Añade parte de la mantequilla al aceite de salvia a fuego medio-alto; cuando baje la espuma, cocina la carne con el jamón hacia abajo , dale la vuelta y cocina (1 batch). Retírala cuando aún esté apenas rosada por dentro y déjala reposar en un plato caliente: termina de hacerse y los jugos se asientan.
En este pasoHarina de trigo 1½ cdaMantequilla sin sal, fría y en dados 12 g
fuego medio-altoRetira la grasa dejando solo 1 cucharada. A fuego alto, añade el vino y deja hervir , rascando el fondo, hasta que quede como un jarabe. Agrega el caldo y hierve más, hasta reducir a la mitad y que napé ligeramente el dorso de una cuchara.
En este pasoVino blanco seco 80 mlCaldo de pollo (bajo en sal) 120 ml
fuego altoBaja a fuego bajo y añade la mantequilla fría trozo a trozo, moviendo la sartén sin parar durante hasta que se incorpore. Debe fundirse despacio y sin hervir para que la salsa quede cremosa y no se corte. Añade el zumo de limón, prueba y sala. Devuelve la carne y sus jugos a la sartén y báñala con la salsa para glasearla.
En este pasoMantequilla sin sal, fría y en dados 28 gZumo de limón 2 cdtaSal al gusto
fuego bajoQuita los palillos, sirve la ternera en platos calientes, salsea y corona con la salvia crujiente. Sirve de inmediato.
Consejo
Si la salsa de mantequilla se corta y queda aceitosa, retírala del fuego, añade 1 cucharadita de agua fría y mueve con energía: volverá a ligar. Con caldo casero de pollo o de ternera la salsa gana profundidad y espesa sola. Espinacas salteadas con mantequilla o puré de patata son acompañamientos clásicos.
En el camping
Fríe la salvia y prepara la carne en casa; en el camping, marca la carne y haz la salsa con un fogón y una sartén de hierro fundido. El viento enfría la sartén y ayuda a emulsionar, pero monta siempre un cortavientos. Un cubito de caldo disuelto en agua sirve como caldo.