Saltimbocca a la romana
Clásico romano de 15 minutos: ternera fina con jamón curado y salvia, dorada en mantequilla y terminada con una salsa rápida de vino blanco.
Preparación
Coloca cada filete entre dos hojas de film transparente y golpéalo desde el centro hacia fuera con un rodillo o un cazo de fondo plano hasta dejarlo de 5 mm de grosor uniforme. Calcula 2 piezas del tamaño de la palma por persona. Sécalas muy bien con papel de cocina para que se doren y no se cuezan en su jugo.
En este pasoFiletes finos de ternera 240 g
Pon 1 hoja de salvia sobre cada filete, cúbrela con 1 loncha de prosciutto y presiona con la palma para que se pegue. Atraviésalo con un palillo, como si cosieras, para fijar la salvia y el jamón. El prosciutto ya es salado, así que no añadas sal; dales la vuelta y pon solo un poco de pimienta por el lado de la carne.
En este pasoHojas de salvia fresca 4Prosciutto (jamón curado italiano) en lonchas finas 4Pimienta negra al gusto
Extiende la harina en un plato, pasa los filetes por ambos lados con suavidad y sacúdelos para que quede solo una capa finísima. Mucha harina vuelve la salsa pastosa; poca solo la espesa ligeramente.
En este pasoHarina de trigo 1½ cda
Calienta el aceite y la mitad de la mantequilla en una sartén de 26 cm a fuego medio-alto. Cuando la espuma de la mantequilla empiece a bajar, coloca los filetes con el jamón hacia abajo y cocínalos , hasta que el prosciutto esté crujiente. Dales la vuelta y cocina más, hasta que los bordes de la carne se vuelvan pálidos, y retíralos. No llenes demasiado la sartén o la carne soltará agua; hazlo por tandas y guarda los filetes hechos en un plato caliente tapado con papel de aluminio.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1 cdaMantequilla sin sal 10 g
fuego medio-altoVierte el vino en la misma sartén, sube a fuego alto y deja que hierva , rascando el fondo dorado con una cuchara de madera, hasta que se reduzca a la mitad. Añade el resto de la mantequilla y mueve la sartén hasta que se funda en una salsa brillante. Prueba y añade una pizca mínima de sal solo si hace falta. Quita los palillos, salsea la carne y sirve enseguida.
En este pasoVino blanco seco 60 mlMantequilla sin sal 10 gSal al gusto
fuego alto
Consejo
Si no encuentras ternera, sirven el solomillo o el lomo de cerdo, o la pechuga de pollo aplanados al mismo grosor, pero el cerdo y el pollo deben quedar bien hechos: dales 1 o 2 minutos más tras darles la vuelta y comprueba que no queda rosa por dentro. Puedes cambiar el vino por caldo de pollo con unas gotas de limón.
En el camping
En el camping, aplana la carne y pega la salvia y el jamón en casa, envuelve los filetes en film y llévalos en la nevera portátil; con un solo fogón está listo en 10 minutos. Lo ideal es una sartén de hierro fundido, y para la salsa basta una botellita de vino o un poco de caldo.