Panceta gruesa al estilo de Jeju con salsa de anchoa
Panceta de 2,5 cm salada y dorada primero por la grasa, crujiente fuera y jugosa dentro, con una salsa de anchoa de Jeju hirviendo y una ensalada de cebolleta aliñada.
Preparación
Seca la panceta y haz cortes poco profundos en cuadrícula de 1 cm en la grasa (unos 5 mm). Frótala entera con sal gruesa y pimienta y déjala destapada 30 minutos en la nevera portátil o el frigorífico. La sal saca la humedad de la superficie para que quede más crujiente y sazona la carne por dentro.
En este pasoPanceta de cerdo fresca en pieza de 2,5 cm de grosor 500 gSal gruesa 1 cdtaPimienta negra recién molida 2 pizca(s)
Corta la cebolleta en trozos de 6 cm, hazla tiras finísimas a lo largo y déjalas 10 minutos en agua fría para suavizarlas; escúrrelas apretando. Mezcla aparte el chile en copos, el vinagre, el azúcar, la soja, el aceite de sésamo y el sésamo, y alíñalas justo antes de comer. Para la salsa, mezcla la salsa de pescado, el agua, el ajo, la guindilla en rodajas y el chile en un recipiente pequeño apto para el fuego (una cazoleta de aluminio o un platito esmaltado).
En este pasoCebolleta grande o puerro fino (sobre todo la parte blanca) 1Chile coreano en copos (para la ensalada) 1 cdtaVinagre de arroz 2 cdtaAzúcar 1 cdtaSalsa de soja 1 cdtaAceite de sésamo tostado 1 cdtaSésamo tostado 1 cdtaSalsa de pescado de anchoa 2 cdaAgua (para la salsa) 2 cdaAjo picado (para la salsa) 1 cdtaGuindilla verde picante 1Chile coreano en copos (para la salsa) ½ cdta
Calienta una plancha de 28 cm a fuego medio-alto durante , hasta que una gota de agua patine y desaparezca. Con carbón, amontona las brasas a un lado para tener una zona fuerte y otra suave.
fuego medio-altoColoca la panceta de pie, con la grasa hacia abajo, y cocínala a fuego medio durante . Espera a que la grasa esté bien dorada y haya soltado mucho; retira con una cuchara la que se acumule o inclina la plancha para juntarla. En brasas, hazlo en la zona suave para que la grasa no se prenda.
fuego medioTumba la panceta y dórala a fuego medio-alto durante , girándola cada 2 minutos hasta dorar todas las caras. Está hecha cuando al pinchar la parte más gruesa sale jugo claro o el centro marca 70 °C o más.
fuego medio-altoPasa la panceta a una tabla o al borde de la plancha y déjala reposar para que los jugos se asienten y no se escapen al cortar. Luego córtala en lonchas de 1,5 cm.
Vuelve a poner las lonchas por el lado del corte junto con el kimchi, los ajos enteros, las shiitake partidas y el recipiente de salsa, y cocina a fuego medio-alto durante . Está listo cuando el corte se dora y la salsa hierve a borbotones. Al hervir pierde el punto fuerte a pescado y gana sabor.
En este pasoKimchi muy fermentado (ácido) 200 gDientes de ajo enteros 6Setas shiitake 2
fuego medio-altoAliña la cebolleta. Moja bien la carne en la salsa de anchoa caliente, ponla sobre una hoja de perilla con la ensalada de cebolleta, el kimchi asado y el ajo, y envuélvela.
En este pasoHojas de perilla 8
Consejo
La carne gruesa solo a fuego fuerte se quema por fuera antes de hacerse por dentro. Respeta el orden: fundir la grasa a fuego medio, dorar y reposar. Pide al carnicero panceta cortada de 2,5 cm para asar.
En el camping
Esta versión sabe mejor a la brasa. Amontona las brasas para crear dos zonas: funde la grasa en la suave y dora en la fuerte. Con hornillo y plancha de hierro fundido, sigue los pasos tal cual y deja la salsa en una esquina de la plancha. Puedes salar la carne la noche anterior y llevarla en la nevera.