Nabe de cerdo con miso y kroeung (Camboya × Japón)
Una olla japonesa: kroeung de citronela sofrito disuelto en dashi y miso blanco, con panceta fina, tofu, col y calabaza, terminada con polvo de arroz tostado.
Preparación
Tuesta el arroz crudo en una sartén pequeña sin aceite a fuego medio-bajo, moviéndola, durante hasta que esté bien dorado; deja enfriar y muélelo grueso. Se espolvorea al final.
En este pasoArroz jazmín crudo (para el polvo de arroz tostado) 1 cda
fuego medio-bajoHaz un kroeung rápido: lamina la parte tierna de la citronela, el jengibre, el ajo y las chalotas, y quita el nervio y corta finas la mitad de las hojas de lima (el resto, enteras). Májalo todo o tritúralo con 1 cucharada de agua hasta obtener una pasta. Aquí el jengibre sustituye a la galanga porque combina muy bien con el miso.
En este pasoTallos de citronela 1½Jengibre fresco 12 gDientes de ajo 2Chalotas pequeñas 1Hojas de lima kaffir 1½
Calienta el aceite en una cazuela o donabe de 22 cm a fuego medio y sofríe el kroeung hasta que huela, removiendo siempre para que no se queme.
En este pasoAceite neutro 1 cda
fuego medioVierte el dashi, el mirin, la salsa de pescado y las hojas de lima enteras y añade la kabocha, con piel, en láminas de 1 cm. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece , hasta que la calabaza esté casi tierna.
En este pasoCaldo dashi 750 mlMirin 1½ cdaSalsa de pescado 1½ cdtaHojas de lima kaffir 1½Calabaza kabocha 150 g
fuego alto→fuego medioCorta la col en trozos de bocado, quita el pie a las shiitake y marca los sombreros, y corta el tofu en lonchas de 2 cm. Colócalos por secciones en la cazuela y cuece a fuego medio durante , hasta que la col se ablande.
En este pasoCol o col china 200 gSetas shiitake frescas 4Tofu firme 150 g
fuego medioBaja el fuego a fuego medio-bajo, pon el miso en un cucharón y disuélvelo en el caldo; a partir de aquí no lo dejes hervir fuerte o el miso pierde su aroma. Añade la panceta loncha a loncha y cuécela , hasta que no quede nada rosado. Esparce la cebolleta picada y el polvo de arroz tostado y lleva la cazuela a la mesa para compartir.
En este pasoMiso blanco (shiro) 2½ cdaPanceta de cerdo en lonchas muy finas 200 gCebolletas 2
fuego medio-bajo
Consejo
Termina el caldo sobrante a la japonesa con arroz cocido y huevo batido para un zosui reconfortante. Cada miso tiene distinta sal: añade dos tercios, prueba y luego el resto.
En el camping
Una olla perfecta para el camping. Lleva el kroeung y el polvo de arroz hechos en casa y usa dashi instantáneo disuelto en agua. Pon la cazuela en el hornillo, siéntate alrededor y ve añadiendo ingredientes mientras coméis.