Samlor korko con costillas de cerdo y pescado ahumado
Un samlor korko de fiesta: caldo claro de costillas, kroeung majado con cúrcuma fresca, pescado ahumado desmigado y polvo de arroz glutinoso tostado, capa sobre capa de sabor.
Preparación
Pon las costillas en una olla, cúbrelas con agua fría (aparte de la lista), lleva a ebullición a fuego alto y blanquéalas . Escurre, tira el agua y enjuaga las costillas bajo el grifo para quitar la sangre y la espuma; así el caldo queda limpio y claro. Enjuaga también la olla.
En este pasoCostillas de cerdo en trozos de 4 cm 400 g
fuego altoPon en una olla de 22 cm las costillas blanqueadas, el agua medida y las puntas recortadas de la citronela. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo y cuece con la tapa entreabierta , hasta que la carne se separe fácilmente del hueso; retira las puntas de citronela. Mientras cuece, haz los dos pasos siguientes.
En este pasoAgua 1200 ml
fuego alto→fuego bajoTuesta el arroz glutinoso en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo, moviéndola sin parar, durante , hasta que esté uniformemente tostado oscuro. Deja enfriar y muélelo como arena fina. El arroz glutinoso da una textura más sedosa y brillante que el arroz normal.
En este pasoArroz glutinoso crudo (para el polvo tostado) 2 cda
fuego medio-bajoMaja el kroeung a mano. Lamina la parte tierna de la citronela, la galanga, la cúrcuma fresca pelada (usa guantes, mancha), el ajo y las chalotas; quita el nervio a la mitad de las hojas de lima y córtalas finas. Maja primero lo duro (citronela, galanga, cúrcuma), luego añade el ajo, las chalotas y las hojas, y sigue unos 15 minutos hasta obtener una pasta lisa sin fibras visibles. Majado a mano, el aroma es mucho más intenso que con batidora.
En este pasoTallos de citronela 3Galanga (o jengibre) 20 gCúrcuma fresca (o ½ cdta molida) 12 gDientes de ajo 4Chalotas pequeñas 3Hojas de lima kaffir 2
Calienta el aceite en un wok o sartén de 26 cm a fuego medio y sofríe el kroeung , hasta que pierda la humedad y el aceite empiece a separarse de la pasta. Añade la pasta de gambas y el pescado ahumado desmigado y sofríe 1 minuto más; vierte un cucharón de caldo, rasca bien el fondo y pásalo todo a la olla de las costillas. Sofreír la pasta aparte da al caldo un aroma mucho más profundo.
En este pasoAceite neutro 2 cdaPasta de gambas (o prahok) 1½ cdtaPescado ahumado (p. ej. caballa), sin piel ni espinas 60 g
fuego medioAñade la salsa de pescado, el azúcar de palma y el resto de las hojas de lima enteras, luego la calabaza y la papaya en dados de 2 cm, y cuece a fuego medio durante . Cuando los bordes de la calabaza empiezan a deshacerse, endulzan y espesan el caldo.
En este pasoSalsa de pescado 1½ cdaAzúcar de palma (o azúcar moreno) 1½ cdtaHojas de lima kaffir 2Calabaza 150 gPapaya verde (o chayote o calabacín) 120 g
fuego medioAñade la berenjena (trozos de 3 cm) y las judías (tramos de 4 cm) y cuece a fuego medio más, hasta que la berenjena esté tierna y las judías aún firmes al morder.
En este pasoBerenjena asiática 1Judías largas o judías verdes 80 g
fuego medioBaja el fuego a fuego medio-bajo y espolvorea poco a poco el polvo de arroz glutinoso tostado, removiendo sin parar 2 minutos, hasta que el caldo quede sedoso y algo espeso. Añade las hojas verdes y las guindillas abiertas y cuece más para que se ablanden. Prueba y equilibra la sal y el dulzor con salsa de pescado y azúcar de palma; la carne de las costillas debe estar completamente hecha. Sirve con arroz.
En este pasoHojas verdes (moringa, hojas de guindilla o espinacas) 40 gGuindillas frescas 1
fuego medio-bajo
Consejo
Si encuentras prahok (pasta de pescado fermentado camboyana), úsalo en la misma cantidad en lugar de la pasta de gambas, disuelto en un poco de agua y colado; sabe mucho más auténtico. El pescado ahumado es salado, así que ajusta la salsa de pescado al final.
En el camping
El caldo de costillas lleva tiempo: prepáralo en casa, enfríalo y lleva caldo y costillas en un recipiente hermético dentro de la nevera. Maja también el kroeung y tuesta el arroz con antelación, y en el camping estará listo en 30 minutos.