Samlor korko
La gran sopa cotidiana de Camboya: cerdo y muchas verduras guisados con pasta kroeung de citronela y espesados con polvo de arroz tostado.
Preparación
Prepara el polvo de arroz tostado: pon el arroz crudo en una sartén pequeña sin aceite a fuego medio-bajo y muévela sin parar durante , hasta que esté bien dorado y huela a frutos secos. Pásalo a un plato, deja enfriar y muélelo en un mortero o molinillo hasta que parezca arena gruesa. Este polvo espesa la sopa y le da su sabor tostado.
En este pasoArroz jazmín crudo (para el polvo de arroz tostado) 1½ cda
fuego medio-bajoPrepara el kroeung (pasta de hierbas jemer). Quita a la citronela las 1 o 2 capas exteriores duras y la parte superior leñosa, y corta solo la parte baja y tierna en rodajas muy finas. Lamina también la galanga, el ajo y las chalotas. A la mitad de las hojas de lima quítales el nervio central y córtalas en tiras finas (el resto, enteras). Maja todo con la cúrcuma en un mortero unos 10 minutos hasta obtener una pasta húmeda; sin mortero, tritúralo con 1–2 cucharadas de agua.
En este pasoTallos de citronela 2Galanga (o jengibre) 15 gCúrcuma molida ½ cdtaDientes de ajo 3Chalotas pequeñas 2Hojas de lima kaffir 1½
Calienta el aceite en una olla de 20 cm a fuego medio, añade la pasta kroeung y sofríela sin dejar de remover para que no se pegue. Cuando huela intensamente y el aceite se ponga amarillo, añade la pasta de gambas y sofríe 30 segundos más, deshaciéndola con la espátula.
En este pasoAceite neutro 1½ cdaPasta de gambas (o prahok) 1 cdta
fuego medioCorta la carne en trozos finos de unos 2 cm, añádela a la olla y saltéala a fuego medio durante , hasta que pierda el color rosado por fuera y quede bien cubierta de pasta.
En este pasoPaleta o aguja de cerdo 240 g
fuego medioAñade el agua, la salsa de pescado, el azúcar de palma y las hojas de lima enteras, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y cuece , retirando la espuma. Mientras, prepara las verduras: pela y despepita la calabaza y la papaya y córtalas en dados de 2 cm, la berenjena en trozos de 3 cm y las judías en tramos de 4 cm.
En este pasoAgua 750 mlSalsa de pescado 1½ cdaAzúcar de palma (o azúcar moreno) 1½ cdtaHojas de lima kaffir 1½
fuego alto→fuego medio-bajoEmpieza por las verduras duras: añade la calabaza y la papaya y cuece a fuego medio durante , hasta que un palillo entre más o menos hasta la mitad.
En este pasoCalabaza 150 gPapaya verde (o chayote o calabacín) 120 g
fuego medioAñade la berenjena y las judías y cuece a fuego medio más, hasta que la berenjena esté tierna y las judías de un verde vivo y todavía algo crujientes.
En este pasoBerenjena asiática 1Judías largas o judías verdes 80 g
fuego medioEspolvorea poco a poco el polvo de arroz tostado sin dejar de remover (korko significa «remover»). Añade las hojas verdes y cuece a fuego medio más, hasta que se ablanden y el caldo espese un poco; apaga el fuego. Prueba y ajusta con un poco más de salsa de pescado o azúcar de palma, y sirve con arroz blanco caliente. El cerdo debe estar bien hecho, sin rosado por dentro.
En este pasoHojas verdes (moringa, hojas de guindilla o espinacas) 40 g
fuego medio
Consejo
El samlor korko está pensado para usar las verduras de temporada: cambia la papaya verde por chayote o calabacín y la moringa por espinacas. Añade el polvo de arroz poco a poco y removiendo; si lo echas de golpe se apelmaza.
En el camping
Prepara en casa el polvo de arroz tostado y el kroeung y llévalos en táperes herméticos; en el camping solo tendrás que cortar y cocer. Basta con un hornillo y una olla. Mantén el cerdo frío en la nevera hasta cocinarlo.