Samosas punyabíes estilo halwai con dos chutneys

Preparación

1. Chutney de tamarindo: pon el tamarindo, el jaggery, el agua, el comino tostado, el jengibre molido, el chile de Cachemira y la sal en un cazo de 14 cm y cuece a fuego bajo durante 6 min, removiendo, hasta que napé ligeramente el dorso de una cuchara. Retíralo y deja que se enfríe; espesa al enfriarse.

   En este pasoPasta de tamarindo (pulpa) 25 gJaggery (azúcar de caña integral) o azúcar moreno oscuro 35 gAgua (chutney de tamarindo) 100 mlComino molido tostado ¼ cdtaJengibre molido ¼ cdtaChile de Cachemira en polvo (chutney) ¼ cdtaSal (chutney de tamarindo) 1 pizca(s)

   fuego bajo

2. Chutney de menta: tritura la menta, el cilantro, el chile verde, el zumo de limón, la sal y el agua helada hasta que quede fino. El agua helada y los golpes cortos de batidora mantienen el verde intenso. Guárdalo en la nevera.

   En este pasoHojas de menta fresca 15 gCilantro fresco (hojas y tallos tiernos) 25 gChile verde (chutney) 1Zumo de limón 2 cdtaSal (chutney de menta) 1 pizca(s)Agua helada 2 cda

3. Masa: frota el ghee derretido con la harina, el ajwain machacado y la sal con la yema de los dedos 4 o 5 minutos, hasta que un puñado apretado quede bien compacto. Cuanto más ghee, más crujiente y tipo galleta será la corteza. Añade el agua fría poco a poco y une una masa muy dura sin amasar de más. Tápala con un paño húmedo y déjala reposar 40 minutos.

   En este pasoHarina de trigo común 100 gAjwain (semillas de carom) ½ cdtaSal (masa) ¼ cdtaGhee derretido 24 gAgua fría (masa) 35 ml

4. Pon las patatas con piel en una olla de 18 cm, cúbrelas con agua fría, llévalas a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuécelas 20 min, hasta que un pincho entre con facilidad. Escúrrelas, enfríalas, pélalas y desmenúzalas a mano en trozos de 1 cm.

   En este pasoPatatas harinosas 260 g

   fuego alto→fuego medio

5. Derrite el ghee en una sartén de 22 cm a fuego medio y fríe el comino y las semillas de cilantro e hinojo machacadas 20 segundos. Añade el jengibre, el chile verde y los anacardos y fríe 1 minuto, hasta que los anacardos se doren; luego los guisantes 1 minuto. Incorpora la patata, el chile de Cachemira, el garam masala, el amchur, las pasas y la sal y mezcla con suavidad 5 min, para que la patata quede cubierta de especias. Añade el cilantro, extiende y deja enfriar por completo.

   En este pasoGhee (relleno) 2 cdtaComino en grano ½ cdtaSemillas de cilantro machacadas 1 cdtaSemillas de hinojo machacadas ½ cdtaJengibre fresco rallado 1½ cdtaChile verde picado fino 1Anacardos picados 15 gGuisantes congelados 40 gChile de Cachemira en polvo ½ cdtaGaram masala ½ cdtaAmchur (mango seco en polvo) ½ cdtaPasas 12 gSal (relleno) ½ cdtaCilantro fresco picado 2 cda

   fuego medio

6. Divide la masa en una bola por ración (unos 80 g), estira cada una en un óvalo de 18×13 cm y córtalo por la mitad. Moja el borde recto, forma un cono, rellénalo, haz un pliegue detrás y ciérralo bien. Golpea la base contra la tabla para aplanarla y que la samosa se sostenga de pie. Deja las samosas formadas 10 minutos bajo un paño seco: la superficie algo seca fríe más lisa y firme.

7. Vierte el aceite en una olla honda o wok de 16 cm (al menos 4 cm de profundidad, sin pasar de la mitad) y caliéntalo a fuego medio-bajo unos 5 min hasta 130°C. Un trocito de masa debe quedarse en el fondo y subir despacio con burbujas finísimas. Mantén el agua lejos y la tapa a mano.

   En este pasoAceite vegetal para freír 800 ml

   fuego medio-bajo

8. Introduce las samosas con cuidado y fríelas en 2 tanda(s). Fríe a fuego bajo durante 15 min, con el aceite a 125–135°C y dándoles la vuelta cada 3 o 4 minutos: apenas deben colorearse, pero sí endurecerse y cubrirse de ampollitas diminutas. Esta fase lenta es el secreto del crujido halwai. Sube a fuego medio y fríe 3 min más, hasta que estén doradas por igual, y ponlas de pie en una rejilla. Deja que el aceite vuelva a 130°C antes de la siguiente tanda. Sirve con los dos chutneys.

   fuego bajo→fuego medio