Samosas de patata (aloo samosa)

Preparación

1. Pon las patatas con piel en una olla de 18 cm y cúbrelas con agua fría. Llévalas a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuécelas 20 min, hasta que un pincho entre sin esfuerzo hasta el centro. Escúrrelas, deja que se templen, pélalas y desmenúzalas con las manos en trozos irregulares de 1 cm. No hagas puré: una buena samosa tiene trocitos de patata.

   En este pasoPatatas harinosas 260 g

   fuego alto→fuego medio

2. Mientras se cuecen, prepara la masa. En un bol mezcla la harina, el ajwain frotado entre las palmas y la sal; añade el ghee derretido y frótalo con la yema de los dedos 3 o 4 minutos. Está listo cuando un puñado apretado conserva la forma: eso da una corteza crujiente con burbujitas. Añade el agua fría poco a poco y amasa 2 o 3 minutos hasta tener una masa firme y dura (una masa blanda absorbe aceite). Tápala con un paño húmedo y déjala reposar 30 minutos.

   En este pasoHarina de trigo común 100 gAjwain (semillas de carom) ½ cdtaSal (masa) ¼ cdtaGhee derretido (o aceite vegetal) 20 gAgua fría 38 ml

3. Calienta el aceite en una sartén de 22 cm a fuego medio y fríe el comino y el cilantro machacado 20 segundos, hasta que huelan. Añade el jengibre y el chile verde 30 segundos y luego los guisantes 1 minuto. Incorpora la patata, el chile de Cachemira, el garam masala, el amchur y la sal y mezcla con cuidado 4 min. Apaga el fuego, añade el cilantro, extiende el relleno en un plato y deja que se enfríe por completo: un relleno tibio ablanda la masa y la rompe.

   En este pasoAceite vegetal (relleno) 2 cdtaComino en grano ½ cdtaSemillas de cilantro machacadas 1 cdtaJengibre fresco rallado 1½ cdtaChile verde picado fino 1Guisantes congelados 40 gChile de Cachemira en polvo ½ cdtaGaram masala ½ cdtaAmchur (mango seco en polvo) ½ cdtaSal (relleno) ½ cdtaCilantro fresco picado 2 cda

   fuego medio

4. Amasa de nuevo 1 minuto y divide en una bola por ración (unos 80 g). Estira cada bola en un óvalo de 2 mm de grosor y unos 18×13 cm y córtalo por la mitad a lo ancho: salen 2 samosas. Moja con agua la mitad del borde recto de un semicírculo, superpón los extremos y presiona bien para formar un cono. Sujetándolo en la mano, rellénalo hasta cuatro quintos, moja el borde abierto, haz un pequeño pliegue detrás y ciérralo apretando con fuerza. Cualquier hueco reventará en el aceite, así que revisa cada unión. Mantén las samosas bajo un paño húmedo.

5. Vierte el aceite de freír en una olla honda o wok de 16 cm (al menos 4 cm de profundidad, sin pasar de la mitad). Caliéntalo a fuego medio unos 6 min hasta 150°C. Sin termómetro: un trocito de masa debe hundirse y luego subir despacio soltando burbujas finas. Mantén el agua lejos y la tapa a mano.

   En este pasoAceite vegetal para freír 800 ml

   fuego medio

6. Desliza las samosas con suavidad, hacia el lado contrario a ti, y fríelas en 2 tanda(s) sin que se toquen. Fríe a fuego medio-bajo durante 10 min, ajustando el fuego para mantener el aceite a 140–150°C y dándoles la vuelta de vez en cuando: al principio apenas toman color, pero se endurecen y se llenan de burbujitas. Después sube a fuego medio y fríe 3 min más, hasta que estén bien doradas. Escúrrelas de pie sobre una rejilla y vuelve a llevar el aceite a 150°C antes de la siguiente tanda. Sírvelas calientes con kétchup o chutney.

   fuego medio-bajo→fuego medio