Samsa de cordero picado a cuchillo al estilo tandir
Cordero y su grasa picados a cuchillo con comino tostado, en una masa de capas de mantequilla bien fría, horneados sobre piedra muy caliente para imitar el horno tandir uzbeko.
Preparación
Mezcla la harina y la sal, une con el agua fría añadida poco a poco y amasa en la encimera hasta obtener una masa lisa. Tápala y déjala reposar 30 minutos.
En este pasoharina común 150 gagua fría 80 mlsal (para la masa) ½ cdta
Enharina ligeramente y estira la masa en un rectángulo de 40×30 cm, tan fina (menos de 1 mm) que se transparente. Unta la mantequilla blanda de forma uniforme y enrolla lo más apretado posible desde un lado largo. Envuelve y refrigera al menos . Cuanto más fría y más tiempo repose, más se separarán las capas en el horno.
En este pasomantequilla (a temperatura ambiente, blanda) 40 g
Tuesta el comino en una sartén sin aceite a fuego medio durante , hasta que huela y se oscurezca un tono; pásalo a un plato y machácalo grueso en un mortero o con la hoja de un cuchillo.
En este pasocomino en grano ¾ cdta
fuego medioMete el cordero y la grasa 20 minutos en el congelador para que se endurezcan y se corten mejor. Pica el cordero a cuchillo en trozos de 5 mm y la grasa un poco más pequeña; corta la cebolla en dados de 5 mm. En un bol, amasa la carne, la grasa, la cebolla, el comino tostado, la pimienta, la sal y el agua helada 1 minuto hasta que liguen un poco y refrigera. El agua helada y la grasa se funden en un jugo intenso al hornear.
En este pasopaletilla de cordero 160 ggrasa de cordero (o sebo de ternera, o mantequilla fría) 30 gcebolla 1pimienta negra ¼ cdtasal (para el relleno) ½ cdtaagua helada 2 cda
Pon una piedra de pizza o una placa de acero (o una bandeja del revés) en la altura más baja y precalienta el horno (horno) a 250 °C durante completos. La base caliente tuesta la parte inferior como la pared de barro de un tandir.
hornoCorta el cilindro en trozos de 3 cm (2 por ración), ponlos con la espiral hacia arriba, aplasta y estira en círculos de 13 cm. Deja los bordes más finos que el centro para que la base no reviente. Pon relleno generoso, dobla en triángulo, pellizca bien las uniones y colócalos con la unión hacia abajo sobre papel de horno.
Pinta con la yema mezclada con 1 cucharadita de agua y espolvorea nigella. Deslízalos con el papel sobre la piedra caliente rápidamente (manoplas imprescindibles) y hornea (horno) a 250 °C durante . Si no caben todos, hornea por tandas y deja que la piedra se recaliente 5 minutos entre una y otra. Están listos cuando estén muy dorados y con la base firme y crujiente.
En este pasoyema de huevo 1semillas de nigella (comino negro) 1 cdta
hornoDeja enfriar 5 minutos y abre uno: la carne no debe estar rosada y el jugo debe salir claro (al menos 72 °C en el centro). La grasa y el jugo del interior queman; come con cuidado.
Consejo
Pide con antelación grasa de cordero a tu carnicero; si no la consigues, sirven daditos de mantequilla fría. El cilindro de masa aguanta hasta 2 días en la nevera, así que es fácil hacerlo la víspera.
En el camping
Lleva las samsas formadas y congeladas en casa. Precalienta una olla holandesa de hierro sobre brasas 10 minutos, mételas con el papel, tapa y cubre la tapa de brasas; hornea 25–35 minutos. Es lo más parecido a un tandir de verdad.