Sancocho trifásico con hogao (res, cerdo y pollo)
El sancocho de fiesta en Colombia: morrillo o pierna de res, costilla de cerdo y pollo añadidos por etapas para un caldo profundo, con hogao casero.
Preparación
Corta la res en trozos de 5 cm y la costilla en piezas individuales, sécalas y sazónalas con una cuarta parte de la sal y la pimienta. Calienta la mitad del aceite en una olla gruesa de 5 L a fuego medio-alto y dora la carne , dándole vuelta, hasta que esté bien dorada por todos lados; hazlo por tandas si la olla se llena. Ese dorado es lo que le da profundidad al caldo.
En este pasoMorrillo o pierna de res (con hueso si es posible) 300 gCostilla de cerdo 200 gSal 0.4 cdtaPimienta negra 2 pizca(s)Aceite vegetal ¾ cda
fuego medio-altoVierte el agua y raspa el fondo con una cuchara de palo para soltar lo dorado. Añade la mitad de la cebolla larga atada, la mitad del ajo machacado, la mitad del comino y los tallos de cilantro. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego medio-bajo, tapa a medias y cocina , hasta que la res empiece a ablandarse.
En este pasoAgua 2½ LCebolla larga 1½Dientes de ajo 2Comino molido 0.4 cdtaCilantro (tallos y hojas) 7.5 g
fuego alto→fuego medio-bajoAgrega el pollo, el plátano partido con la mano en trozos de 4 cm, la mazorca en rodajas de 4 cm y otra cuarta parte de la sal, y cocina a fuego medio-bajo durante .
En este pasoMuslos de pollo con hueso 300 gPlátano verde 1Mazorca 1Sal 0.4 cdta
fuego medio-bajoMientras tanto, haz el hogao: calienta el resto del aceite en una sartén de 18 cm a fuego medio y sofríe el resto de la cebolla larga picada fina, el ajo restante picado, los tomates rallados, el color y el resto del comino durante , hasta que se evapore el líquido y quede como una mermelada.
En este pasoAceite vegetal ¾ cdaCebolla larga 1½Dientes de ajo 2Tomates maduros 1Color (achiote molido) ½ cdtaComino molido 0.4 cdta
fuego medioAñade a la olla la yuca (trozos de 6 cm), las papas pastusas en mitades, la papa criolla pelada, el hogao y el resto de la sal, y cocina a fuego medio-bajo durante , hasta que la yuca esté translúcida y blanda y la papa criolla se haya deshecho en el caldo, dejándolo amarillo y espeso.
En este pasoYuca 300 gPapa pastusa 250 gPapa criolla 120 gSal ¾ cdta
fuego medio-bajoApaga el fuego, retira el atado de cebolla, añade las hojas de cilantro picadas, tapa y deja reposar . Este reposo une los sabores. Prueba la sal.
En este pasoCilantro (tallos y hojas) 7.5 g
Sírvelo a la colombiana: las carnes en una bandeja grande y las verduras con el caldo en platos hondos, con aguacate, limón y, si quieres, arroz al lado.
En este pasoAguacate maduro 1Limón 1
Consejo
El morrillo necesita su tiempo completo para ablandarse, no lo apures; en olla a presión el paso 2 baja a 25 minutos. La papa criolla se consigue congelada en tiendas latinas.
En el camping
El trifásico está hecho para una olla grande sobre leña y mucha gente. Dora la carne y prepara el hogao en casa (llévalo en un frasco), así en el campamento solo hay que cocinar a fuego lento. La leña es difícil de regular: arrima la olla al borde de las brasas para que hierva suave.