Sate Madura a la brasa con salsa de cacahuete frito
Satay al estilo de Madura: pollo y piel crujiente en cada brocheta, abanicados sobre carbón con glaseado de kecap, con salsa sedosa de cacahuete frito y sambal kecap picante.
Preparación
Pon las brochetas en remojo . Retira la piel del pollo en una sola pieza. Corta la carne en dados de 2 cm y la piel en cuadrados de 2 cm; guárdalos por separado.
En este pasoBrochetas de bambú (unos 20 cm) 12Contramuslos de pollo deshuesados, con piel 320 g
Tuesta las semillas de cilantro en una sartén de 16 cm sin aceite a fuego medio-bajo durante , sacudiendo la sartén, hasta que huelan a cítrico y se oscurezcan un poco; luego muélelas finas. Tritura o machaca las chalotas, el ajo y el jengibre de la marinada hasta hacer una pasta y mézclala con el cilantro, la pimienta blanca, el kecap manis, la sal y el aceite.
En este pasoSemillas de cilantro 1 cdtaChalotas 2Dientes de ajo 2Jengibre fresco rallado 1 cdtaPimienta blanca molida 2 pizca(s)Kecap manis (salsa de soja dulce indonesia) 2 cdaSal 2 pizca(s)Aceite 2 cdta
fuego medio-bajoMezcla la carne y la piel con la marinada, tapa y refrigera . Una marinada larga deja que las especias lleguen al centro.
Calienta el aceite de freír en una sartén de 22 cm a fuego medio, añade los cacahuetes y fríelos sin dejar de remover, hasta que estén dorados de manera uniforme por dentro (parte uno para comprobarlo); sácalos a papel absorbente. En el mismo aceite, sofríe las chalotas, el ajo y las guindillas de la salsa en láminas , hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Deja enfriar todo.
En este pasoAceite de cacahuete (para freír) 4 cdaCacahuetes crudos con piel 90 gChalotas (para la salsa) 2Dientes de ajo (para la salsa) 2Guindillas rojas frescas 1
fuego medioTritura los cacahuetes, los aromáticos fritos y el agua hasta que quede lo más fino posible. Pásalo a un cazo pequeño de 16 cm con el azúcar de palma, el kecap manis, las hojas de lima troceadas y la sal. Cuece a fuego medio-bajo durante , removiendo a menudo y rascando el fondo, hasta que esté espeso, brillante y asome un poco de aceite en la superficie. Retira las hojas y añade el zumo de lima.
En este pasoAgua 180 mlAzúcar de palma (o azúcar moreno) 1½ cdtaKecap manis (para la salsa) 1½ cdaHojas de lima kaffir 2Sal (para la salsa) 2 pizca(s)Zumo de lima 2 cdta
fuego medio-bajoMonta 12 brochetas alternando 4 trozos de carne con 1 de piel, bien apretados. Para el sambal kecap, corta en rodajas finas las guindillas y las chalotas y mézclalas con el kecap manis y el zumo de lima. Mezcla también el kecap manis y el aceite para pintar.
En este pasoGuindillas ojo de pájaro 2Chalotas (para el sambal kecap) 1Kecap manis (para el sambal kecap) 2 cdaZumo de lima (para el sambal kecap) 2 cdtaKecap manis (para pintar) 1½ cdaAceite (para pintar) 1½ cda
Enciende 1 kg de carbón en una chimenea de encendido o en la barbacoa y espera unos , hasta que las brasas estén cubiertas de una fina capa de ceniza gris y brillen rojas por debajo. Repártelas en una capa uniforme y coloca la parrilla a unos 8 cm.
Asa por tandas (2 en total) sobre brasas (calor medio) durante , girando cada minuto y abanicando las brasas para que la grasa gotee y humee. Luego pinta con la mezcla y asa , girando y pintando dos veces más, hasta que estén brillantes, tostadas en los bordes y con la piel crujiente. Sirve con la salsa de cacahuete por encima y el sambal kecap aparte.
brasas (calor medio)
Consejo
La piel suelta su grasa sobre la carne y queda crujiente: es el sello de Madura. ¿Sin carbón? Usa el grill del horno al máximo, con las brochetas sobre una rejilla encima de una bandeja, a 10 cm de la resistencia, más o menos el mismo tiempo y girando dos veces. Los cacahuetes fritos dan una salsa más profunda y redonda que los tostados en seco.
En el camping
Hecho para el camping: lleva el pollo marinado en la nevera portátil y la salsa en un tarro. Una parrilla larga y estrecha deja los mangos de las brochetas fuera de las brasas; abanica con un trozo de cartón para lograr la costra ahumada clásica.