Sauerbraten galbi-jjim (Alemania × Corea)
El vinagre de vino tinto y el enebro del Sauerbraten se unen al galbi-jjim coreano: ternera guisada con pera, soja y jengibre hasta quedar glaseada y agridulce.
Preparación
Tritura la pera, la cebolla, el ajo y el jengibre hasta obtener un puré fino y mézclalo con la soja, el vinagre, el vino y el azúcar moreno. Aplasta ligeramente el enebro con la hoja de un cuchillo y añádelo con el laurel y los clavos.
En este pasoPera asiática (nashi) ½Cebolla ½Dientes de ajo 5Jengibre fresco 10 gSalsa de soja 3½ cdaVinagre de vino tinto 3 cdaVino tinto seco 100 mlAzúcar moreno 2 cdaBayas de enebro 5Hojas de laurel 1Clavos de olor 2
Corta la carne en trozos de 5 cm, quitando la grasa gruesa y los tendones, mézclala con la marinada y refrigera . Las enzimas de la pera ablandan la carne, pero pasadas 24 horas la textura se vuelve pastosa.
En este pasoAguja de ternera o costilla con hueso 500 g
Saca la carne raspando la marinada de vuelta al bol. Calienta el aceite en una olla de fondo grueso de 20 cm a fuego medio-alto y dora la carne por todos lados durante , en tandas para que los trozos no se toquen.
En este pasoAceite vegetal 1 cda
fuego medio-altoVuelve a poner toda la carne en la olla y añade la marinada restante y el agua. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego bajo, tapa y guisa .
En este pasoAgua 250 ml
fuego alto→fuego bajoCorta la zanahoria y el rábano en trozos de 3 cm, redondeando las aristas, añádelos y guisa a fuego medio-bajo más, destapando los últimos 10 minutos para reducir. El rábano debe quedar translúcido y un palillo debe entrar con facilidad.
En este pasoZanahorias 1Rábano daikon 150 g
fuego medio-bajoRetira el laurel y los clavos, sube a fuego medio-alto y cuece , rociando la carne con el líquido hasta que quede un glaseado brillante. Apaga el fuego y riega con el aceite de sésamo.
En este pasoAceite de sésamo tostado 1 cdta
fuego medio-altoSirve con cebolleta picada y sésamo por encima, acompañado de arroz blanco caliente.
En este pasoCebolletas 1Sésamo tostado 1 cdta
Consejo
Puedes usar manzana en lugar de pera, y una pizca de chile coreano en copos le da un picor suave. Preparado la víspera, desgrasado y recalentado, sabe aún más profundo. La salsa sobrante mezclada con arroz es un lujo.
En el camping
Guísalo en casa y llévalo en un recipiente hermético en la nevera portátil; en el camping, recaliéntalo suavemente en una olla o cazuela de hierro hasta que esté bien caliente. Si llevas la carne cruda marinada, mantenla por debajo de 5 °C y cocínala el primer día.