Alemania, Europa · Sauerbraten

Sauerbraten al horno de cinco días con salsa de vino tinto y pan de especias

Name: Sauerbraten al horno de cinco días con salsa de vino tinto y pan de especias
Cook time: 3 h 40 min
Total time: 123 h 40 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Alemania
Ingredients: Tapa de ternera, en una pieza 500 g; Vino tinto seco 250 ml; Vinagre de vino tinto 80 ml; Agua 150 ml; Cebollas 1; Zanahorias 1; Ramas de apio 1; Hojas de laurel 2; Bayas de enebro 6; Clavos de olor 3; Pimienta de Jamaica en grano 3; Pimienta negra en grano 1 cdta; Sal 1 cdta; Manteca de cerdo (o mantequilla clarificada) 1 cda; Concentrado de tomate 2 cdta; Lebkuchen (pan de especias alemán) 25 g; Mermelada de ciruela o puré de ciruela pasa 2 cdta; Mantequilla sin sal fría, en dados 20 g

Ternera marinada cinco días en un adobo de especias tostadas, braseada lentamente al horno y con su salsa reducida y montada con mantequilla fría: Sauerbraten de restaurante.

porciones2 porc.

Tiempo total3 h 40 min

Marinado+ 120 h

DificultadDifícil

Preparación

Tuesta en seco el enebro, los clavos, la pimienta de Jamaica y la pimienta negra en una olla de 18 cm a fuego medio durante , hasta que huelan. Añade el vino, el vinagre, el agua, la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos de 1 cm y el laurel, cuece y deja enfriar por completo.
En este pasoVino tinto seco 250 mlVinagre de vino tinto 80 mlAgua 150 mlCebollas 1Zanahorias 1Ramas de apio 1Hojas de laurel 2Bayas de enebro 6Clavos de olor 3Pimienta de Jamaica en grano 3Pimienta negra en grano 1 cdta
fuego medio
Pon la carne en un recipiente de vidrio o cerámica o en una bolsa con cierre, cúbrela por completo con la marinada fría y refrigera , dándole la vuelta una vez al día.
En este pasoTapa de ternera, en una pieza 500 g
Saca la carne y sécala a fondo; cuela la marinada y guarda aparte el líquido y las verduras. Sala la carne, derrite la manteca en una olla de hierro fundido de 20 cm a fuego medio-alto y dora muy intensamente todas las caras durante . Reserva la carne.
En este pasoSal 1 cdtaManteca de cerdo (o mantequilla clarificada) 1 cda
fuego medio-alto
En la misma olla, sofríe las verduras y especias coladas a fuego medio durante hasta que se doren; añade el concentrado de tomate y sofríe más, hasta que tome color ladrillo. Así se consigue el color y el sabor profundos de la salsa.
En este pasoConcentrado de tomate 2 cdta
fuego medio
Calienta el horno a 160 °C. Vierte el líquido de la marinada y rasca el fondo con una cuchara de madera, vuelve a poner la carne, lleva a ebullición, tapa y brasea en el horno (horno) durante . Da la vuelta a la carne y báñala cada hora. Está lista cuando una brocheta entra como en mantequilla.
horno
Saca la carne, envuélvela en papel de aluminio y déjala reposar 15 minutos. Cuela el líquido por un colador fino apretando las verduras y desgrasa. Desmenuza el Lebkuchen, añade la mermelada de ciruela y reduce a fuego medio-alto durante , hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara y marque una línea al pasar el dedo.
En este pasoLebkuchen (pan de especias alemán) 25 gMermelada de ciruela o puré de ciruela pasa 2 cdta
fuego medio-alto
Retira del fuego y añade la mantequilla fría dado a dado batiendo con varillas, para una salsa brillante y sedosa; no vuelvas a hervirla. Corta la carne contra la fibra en lonchas de 1 cm, caliéntalas un momento en la salsa, emplata y napa.
En este pasoMantequilla sin sal fría, en dados 20 g

Consejo

La tapa es magra y se reseca si hierve fuerte; por eso el calor suave del horno es lo mejor. Si la salsa está ácida, más mermelada de ciruela; si está ligera, redúcela un poco más. Hecho la víspera y recalentado en su salsa queda aún más jugoso.

En el camping

Termina el braseado en casa y lleva la carne en su salsa en un recipiente hermético en la nevera portátil. En el camping, recaliéntala en la salsa en una olla de hierro y monta la mantequilla fuera del fuego justo antes de servir.