Sauerbraten
El asado del domingo alemán: ternera marinada tres días en vinagre de vino tinto, guisada a fuego lento y servida con una salsa agridulce espesada con pan de especias.
Preparación
Corta la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos de 1 cm y ponlos en una olla de 18 cm con el vino, el vinagre, el agua, el laurel, el enebro, los clavos, la pimienta, la mostaza y el azúcar. Lleva a ebullición a fuego alto, hierve , apaga y deja enfriar del todo. Nunca viertas la marinada caliente sobre carne cruda.
En este pasoVino tinto seco 150 mlVinagre de vino tinto 100 mlAgua 250 mlCebollas 1Zanahorias 1Ramas de apio 1Hojas de laurel 2Bayas de enebro 5Clavos de olor 3Pimienta negra en grano 1 cdtaSemillas de mostaza ½ cdtaAzúcar 1½ cdta
fuego altoPon la carne en un recipiente de vidrio o cerámica o en una bolsa con cierre (evita el metal) y cúbrela por completo con la marinada fría. Tapa y refrigera , dándole la vuelta una vez al día. Entre 2 y 5 días va bien.
En este pasoTernera (tapa o aguja), en una pieza 500 g
Saca la carne y sécala muy bien con papel de cocina. Cuela la marinada y guarda por separado el líquido y las verduras con especias. Sala la carne por todos lados, calienta el aceite en una olla de fondo grueso de 20 cm a fuego medio-alto y dora la carne intensamente por todas las caras durante . Si está húmeda, se cuece en vez de dorarse.
En este pasoSal 1 cdtaAceite de girasol 1 cda
fuego medio-altoAñade las verduras y especias escurridas y sofríe a fuego medio durante , hasta que tomen algo de color.
fuego medioVierte marinada colada hasta media altura de la carne (completa con agua si hace falta). Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y guisa , dando la vuelta a la carne a mitad. Está lista cuando una brocheta entra sin resistencia.
fuego alto→fuego bajoSaca la carne y envuélvela en papel de aluminio para que repose. Cuela el líquido de vuelta a la olla apretando bien las verduras. Desmenuza el pan de especias, añade las pasas y el azúcar moreno y cuece a fuego medio durante , removiendo, hasta que el pan se deshaga y la salsa napé ligeramente una cuchara. Prueba: debe equilibrar ácido y dulce.
En este pasoPan de especias alemán (Lebkuchen) o galletas especiadas 25 gPasas 20 gAzúcar moreno 1 cdta
fuego medioCorta la carne en lonchas de 1 cm contra la fibra, colócalas en los platos y báñalas con abundante salsa caliente. Acompaña con lombarda guisada y bolas de patata o patatas cocidas.
Consejo
¿Sin pan de especias? Usa galletas integrales con una pizca más de canela y clavo. Si la salsa queda muy ácida, añade azúcar moreno; si queda dulce, unas gotas de vinagre. Recalentado al día siguiente está aún mejor.
En el camping
Guísalo en casa y llévalo con su salsa en un recipiente hermético dentro de la nevera portátil. En el camping, recaliéntalo en su salsa en una olla o cazuela de hierro a fuego suave hasta que esté bien caliente. Durante la marinada debe estar por debajo de 5 °C.