Sayur lodeh con leche de coco recién prensada
Al estilo festivo javanés: leche de coco espesa y ligera prensada de coco rallado, tempeh y tofu fritos dorados y chalotas crujientes por encima.
Preparación
Prensa la leche de coco: vierte un tercio del agua caliente sobre el coco rallado, amásalo con las manos 2 minutos y estrújalo con fuerza a través de un colador o un paño; es la leche espesa (santan kental). Añade el resto del agua caliente a la misma pulpa, amasa y estruja de nuevo para obtener la leche ligera (santan encer). Guárdalas por separado. Espera a que el agua se pueda tocar antes de amasar.
En este pasoCoco rallado (fresco o congelado) 200 gAgua caliente 500 ml
Prepara las verduras como en la receta básica (berenjena en agua), corta el tempeh y el tofu en trozos de 2 cm y lamina finísimas las chalotas para decorar y sécalas. Tuesta un momento la pasta de gambas en una sartén sin aceite hasta que huela y macháchala con las chalotas, el ajo, las nueces y el cilantro molido hasta obtener una pasta fina.
En este pasoChalotas (pasta de especias) 35 gDientes de ajo 2Nueces de la India (candlenut) o macadamias 2Cilantro en grano molido ½ cdtaPasta de gambas (terasi) ½ cdta
Calienta el aceite de freír en una sartén de 22 cm a fuego medio-alto y fríe el tempeh y el tofu , dándoles la vuelta, hasta que estén dorados; sácalos. Baja a fuego medio-bajo, añade las chalotas laminadas al mismo aceite y fríelas sin dejar de remover. Sácalas en cuanto estén doradas pálidas: siguen oscureciendo con el calor residual.
En este pasoAceite vegetal (para freír) 80 mlTempeh 100 gTofu firme 100 gChalotas (fritas, para decorar) 30 g
fuego medio-alto→fuego medio-bajoPasa 1 cucharada del aceite de freír a una olla de 20 cm y sofríe la pasta con la galanga golpeada, el limoncillo anudado y las hojas de salam a fuego medio durante , hasta que huela a tostado y suelte el aceite.
En este pasoGalanga fresca (o jengibre) 10 gTallos de limoncillo 1Hojas de salam indonesio o de laurel 2
fuego medioVierte la leche de coco ligera y remueve a fuego medio-alto hasta que burbujee por los bordes; añade el chayote y las judías y cuece . La leche ligera aguanta un hervor suave en esta fase.
En este pasoChayote (o calabacín) 120 gJudías largas o judías verdes 80 g
fuego medio-altoAñade la berenjena, el tempeh y el tofu fritos, la col, el chile, el azúcar de palma y la sal, y cuece a fuego medio durante , hasta que la berenjena esté tierna.
En este pasoBerenjena 120 gCol (repollo) 80 gChile rojo 1Azúcar de palma 10 gSal ¾ cdta
fuego medioVierte la leche de coco espesa, baja a fuego medio-bajo y remueve despacio y sin parar . La leche espesa se corta con facilidad: no dejes nunca que hierva fuerte y apaga en cuanto humee. Prueba y ajusta.
fuego medio-bajoSirve en cuencos con un buen montón de chalotas crujientes por encima, acompañado de arroz, sambal y galletas de gamba.
Consejo
El coco rallado congelado, una vez descongelado, sabe casi como el fresco. ¿Poco tiempo? Usa leche de coco de lata como leche espesa, y la misma cantidad diluida 1:1 con agua como leche ligera. Las chalotas fritas se vuelven crujientes al enfriarse y duran una semana en un bote hermético.
En el camping
La leche de coco fresca se estropea rápido: prénsala en casa, enfríala, llévala en la nevera portátil (por debajo de 5 °C) y úsala ese mismo día. Fríe también en casa el tempeh, el tofu y las chalotas, y en el camping solo necesitarás una olla.