Fideos con aceite de cebolleta, chalota y gamba seca (estilo fonda de Shanghái)
La versión de fonda: cebolleta y chalota fritas despacio en aceite y manteca, gambas secas maceradas en vino y un glaseado de soja con azúcar candi, más profundo y redondo.
Preparación
Pon las gambas secas en un cuenco con el vino Shaoxing y déjalas macerar , dándoles la vuelta una vez. Mientras, prepara lo demás: lava las cebolletas, sécalas por completo, córtalas en trozos de 6 cm y parte a lo largo las partes blancas gruesas. Pela las chalotas y córtalas en láminas regulares de 2 mm para que se doren a la vez. Corta el jengibre en 3 rodajas. Tritura el azúcar candi en una bolsa con un rodillo.
En este pasoGambas secas 15 gVino de arroz Shaoxing 1½ cda
Pon el aceite, la manteca, el jengibre y las chalotas en un wok de 24 cm en frío y enciende a fuego medio-bajo. Fríe , removiendo a menudo, hasta que las chalotas estén uniformemente doradas claras. La manteca da al aceite el aroma rico y redondo de una fonda de Shanghái.
En este pasoAceite vegetal neutro 80 mlManteca de cerdo 15 gJengibre fresco 5 gChalotas 2
fuego medio-bajoAñade toda la cebolleta, primero lo blanco y encima lo verde, y baja a fuego bajo. Fríe suavemente , dando la vuelta cada minuto, hasta que esté arrugada, marrón oscura y crujiente. Saca las gambas del vino (guarda el vino) y añádelas los 2 últimos minutos. Si algo empieza a ennegrecerse, retira la sartén del fuego enseguida.
En este pasoCebolletas tiernas 100 g
fuego bajoColoca un colador sobre un cuenco resistente al calor y vierte todo. Extiende la cebolleta, las chalotas y las gambas sobre papel de cocina y desecha el jengibre. Devuelve el aceite al wok, déjalo templar 1 minuto y añade las dos salsas de soja, el azúcar candi y el vino de las gambas, apartándote porque burbujea. Remueve a fuego bajo durante , hasta que el azúcar se funda del todo y la salsa brille y quede ligeramente almibarada.
En este pasoSalsa de soja clara 3 cdaSalsa de soja oscura 1 cdaAzúcar candi (triturado) 15 g
fuego bajoLleva a ebullición 2 L de agua sin sal a fuego alto, unos . Cuece los fideos , separándolos con palillos para que no se peguen, hasta que estén tiernos pero elásticos.
En este pasoFideos de trigo frescos finos 240 g
fuego altoEscurre muy bien los fideos y repártelos en cuencos calientes. Vierte el aceite de soja y cebolleta, añade la pimienta blanca y mezcla con energía unos 30 segundos para que la salsa se adhiera a cada fideo. Corona con la cebolleta, las chalotas y las gambas crujientes y sirve al momento.
En este pasoPimienta blanca molida 1 pizca(s)
Consejo
El secreto es cortar parejo: las chalotas desiguales se queman a trozos y amargan el aceite. El azúcar candi da un dulzor más limpio y redondo; con azúcar blanco, pon un poco menos. Haz el doble de aceite: colado y cerrado, aguanta 2 semanas en la nevera.
En el camping
Prepara el aceite y la cobertura crujiente en casa y guárdalos por separado para que la cobertura no se ablande. En el camping, cuece los fideos en una olla y mézclalo todo en un bol grande; calienta el tarro de aceite un minuto en el agua de cocción para que se funda la manteca.