Fideos con aceite de cebolleta al estilo Shanghái
Fideos finos mezclados con aceite de cebolleta frita a fuego lento, un glaseado dulce de soja y cebolleta tostada y crujiente: un clásico de Shanghái con ingredientes de despensa.
Preparación
Pon las gambas secas en un cuenco pequeño, cúbrelas con agua caliente y déjalas en remojo ; luego escúrrelas y sécalas. Corta las raíces de las cebolletas, lávalas y sécalas muy bien con papel de cocina: cualquier resto de agua hace que el aceite salte. Córtalas en trozos de 6 cm y separa la parte blanca de la verde. Si la parte blanca es gruesa, pártela a lo largo.
Pon el aceite y la parte blanca de la cebolleta en un wok o sartén de 24 cm en frío y enciende el fuego a fuego medio-bajo. Fríe , removiendo de vez en cuando, hasta que la parte blanca esté blanda y con los bordes dorados. Empezar en frío permite que el aroma pase al aceite antes de que la cebolleta se queme.
En este pasoAceite vegetal neutro 60 mlCebolletas tiernas (cebolleta china) 28 g
fuego medio-bajoAñade la parte verde (chisporroteará) y baja a fuego bajo. Fríe suavemente , removiendo cada minuto más o menos, hasta que toda la cebolleta encoja, se ponga marrón oscuro y esté crujiente al levantarla. Añade las gambas escurridas en el último minuto. Vigila al final: marrón oscuro es perfecto, negro amarga.
En este pasoCebolletas tiernas (cebolleta china) 42 gGambas secas (opcional) 10 g
fuego bajoSaca la cebolleta y las gambas con una espumadera a un plato; se volverán aún más crujientes al enfriarse. Retira la sartén del fuego un momento para que el aceite se temple y añade la soja clara, la soja oscura y el azúcar, apartándote porque burbujea. Vuelve a ponerla a fuego bajo y remueve , hasta que el azúcar se disuelva y la salsa burbujee y brille. Pásala a un cuenco resistente al calor.
En este pasoSalsa de soja clara 3 cdaSalsa de soja oscura 1 cdaAzúcar blanco 3 cdta
fuego bajoLleva a ebullición 2 L de agua sin sal a fuego alto; tardará unos . Echa los fideos, sepáralos con palillos y cuécelos , o lo que indique el paquete, hasta que estén tiernos pero con un punto de firmeza. Los fideos frescos finos se hacen muy rápido: prueba uno pronto.
En este pasoFideos de trigo frescos finos (o fideos secos finos) 240 g
fuego altoEscurre bien los fideos, sacudiendo el agua, y repártelos en cuencos calientes. Remueve el aceite de soja y cebolleta, viértelo todo por encima, corona con la cebolleta crujiente y las gambas y mezcla bien hasta que cada fideo quede brillante. Cómelos enseguida, bien calientes.
Consejo
Mezcla los fideos en cuanto los escurras; si se enfrían, se apelmazan y no absorben la salsa. ¿Sin soja oscura? Pon un poco más de soja clara y de azúcar: quedarán más claros pero igual de sabrosos. El aceite sobrante se conserva una semana en un tarro limpio en la nevera y está buenísimo sobre arroz o huevos fritos.
En el camping
Prepara el aceite de cebolleta en casa y llévalo en un tarro hermético; en el camping solo necesitas una olla de agua hirviendo para los fideos. Si lo fríes allí, usa una sartén honda en un hornillo protegido del viento y seca muy bien la cebolleta, porque al aire libre es más difícil controlar las salpicaduras.