Cong you bing de mil capas con aceite de cebolleta casero
Al estilo de Shanghái: pasta de aceite aromatizado con chalota, jengibre y anís estrellado, masa plisada en abanico para decenas de capas, al vapor y luego crujiente.
Preparación
Mezcla la harina y la sal, vierte el agua hirviendo poco a poco removiendo con palillos hasta formar grumos, añade el agua fría y amasa . Lleva más agua caliente que la versión clásica, así que queda muy blanda y húmeda. Al principio se pega, pero se alisa al amasar: no añadas más harina.
En este pasoHarina de trigo común 160 gSal ¼ cdtaAgua hirviendo 80 mlAgua fría 30 ml
Tapa la masa y déjala reposar . Mientras, prepara el aceite aromático: pon el aceite, la chalota en láminas finas, el jengibre en rodajas y el anís en un cazo pequeño de 14 cm, empieza en frío y cocina a fuego medio-bajo durante , friendo con suavidad. En cuanto la chalota esté dorada clara, cuela el aceite caliente sobre un bol resistente al calor con la harina y las cinco especias y remueve hasta hacer una pasta. Si la chalota se oscurece, amarga. Corta las cebolletas finas y sécalas.
En este pasoAceite neutro (para el aceite aromático) 4 cdaChalota 1Jengibre fresco 5 gAnís estrellado 1Harina (para la pasta de aceite) 2 cdtaCinco especias chinas 1 pizca(s)
fuego medio-bajoDivide la masa en 2 porción(es) y estira cada una muy fina, unos 30×20 cm y 1 mm de grosor. Úntala con la pasta de aceite, reparte el resto de la sal y la cebolleta y pliégala desde el lado largo como un abanico, en pliegues de 2 cm, hasta obtener una tira larga plisada. Sujeta los extremos y estírala un poco con suavidad.
En este pasoSal ½ cdtaCebolletas finas 6
Enrolla la tira en espiral como un caracol y mete el extremo por debajo. Tápala y déjala reposar ; después presiona con la palma hasta un disco de 16–18 cm y 1 cm de grosor. Al ser más gruesa que la clásica, las capas interiores quedan esponjosas.
En una sartén de 24 cm, calienta 1 cucharada de aceite por tortita a fuego medio hasta que un palillo suelte burbujitas (unos 160 °C) y coloca la tortita. Dórala 2 minutos por cada lado, baja a fuego medio-bajo, tapa y cocina al vapor para que el centro grueso se haga. Levanta la tapa hacia el lado contrario a ti para evitar el vapor y fríe 1 minuto más por cada lado para que vuelva a crujir. Hazlo en 2 tanda(s), en total.
En este pasoAceite neutro (para freír) 2 cda
fuego medio→fuego medio-bajoEmpuja los bordes hacia el centro con dos espátulas, con fuerza, varias veces: las capas se abren en abanico. Corta en 4 a 6 porciones y sirve enseguida.
Consejo
Haz aceite aromático de más: dura una semana en la nevera y es estupendo con fideos y arroz frito. Cuanto más finos los pliegues, más capas. No te saltes el vapor con tapa o el centro puede quedar crudo.
En el camping
Lleva el aceite aromático y la masa hechos de casa. Necesitarás una sartén con tapa; el viento roba calor, así que usa un cortavientos y añade 1 o 2 minutos al vapor.