Tortitas chinas de cebolleta (cong you bing)
El tentempié callejero favorito del norte de China: masa fina enrollada con cebolleta y aceite, en espiral y a la sartén, crujiente fuera y hojaldrada dentro.
Preparación
Mezcla la harina y la sal en un bol grande. Vierte el agua hirviendo poco a poco removiendo con palillos hasta formar grumos, añade el agua fría y amasa a mano durante hasta tener una masa lisa, tan blanda como el lóbulo de la oreja. El agua caliente escalda parte de la harina y deja la masa tierna y fácil de estirar. Si quema, espera un minuto antes de amasar.
En este pasoHarina de trigo común 160 gSal ¼ cdtaAgua hirviendo 70 mlAgua fría 40 ml
Tapa la masa y déjala reposar . Mientras, prepara la pasta de aceite: pon la harina y la pimienta blanca en un bol resistente al calor, calienta el aceite en un cazo pequeño de 14 cm a fuego medio durante 1 minuto, hasta que su superficie ondule, viértelo encima y remueve hasta obtener una pasta fluida. Corta las cebolletas en rodajas finas y sécalas muy bien.
En este pasoAceite neutro (para la pasta de aceite) 2 cdaHarina (para la pasta de aceite) 2 cdtaPimienta blanca molida 1 pizca(s)
fuego medioDivide la masa en 2 porción(es). Sobre la encimera enharinada, estira cada una en un rectángulo fino de unos 25×20 cm y 2 mm de grosor. Úntalo con la pasta de aceite y reparte el resto de la sal y la cebolleta, dejando 1 cm libre en el borde para que el relleno no se salga.
En este pasoSal ½ cdtaCebolletas finas (cebollino chino o cebolla de verdeo) 6
Enrolla la lámina bien apretada desde el lado largo, como una alfombra, para formar un cordón, enróllalo en espiral como un caracol y mete el extremo por debajo. Tápalo y déjalo reposar para que el gluten se relaje. Aplánalo con la palma y estíralo con suavidad hasta un disco de 18–20 cm y 5 mm de grosor. Que asome algo de cebolleta no importa.
En una sartén de 24 cm, calienta 1 cucharada de aceite por tortita a fuego medio. Cuando un palillo metido en el aceite suelte burbujitas (unos 160 °C), coloca la tortita dejándola caer hacia el lado contrario a ti para evitar salpicaduras. Fríe unos 3 minutos hasta que esté dorada por debajo, dale la vuelta, baja a fuego medio-bajo y fríe 3 minutos más. Hazlo en 2 tanda(s), en total. No acerques las manos mojadas al aceite caliente.
En este pasoAceite neutro (para freír) 2 cda
fuego medio→fuego medio-bajoCuando ambas caras estén doradas y crujientes, empuja los bordes hacia el centro con dos espátulas varias veces, con golpes secos: así se abren las capas y quedan hojaldradas. Corta en 4 a 6 porciones y sirve caliente.
Consejo
Si la masa se pega al estirarla, usa un poco más de harina; si encoge, déjala reposar 10 minutos más. La cebolleta húmeda apelmaza las capas, así que sécala bien. Recalienta las sobras en sartén sin aceite para que vuelvan a crujir.
En el camping
Lleva la masa, la pasta de aceite y la cebolleta cortada preparadas de casa en la nevera portátil; en el camping solo hay que formar y freír. Los hornillos calientan en un punto, así que gira la sartén a menudo; una botella limpia sirve de rodillo.