Wiener Schnitzel en mantequilla clarificada con ensalada de patata vienesa
Escalope de ternera frito en mantequilla clarificada casera, con un rebozado dorado y de aroma a avellana, ensalada de patata vienesa, mermelada de arándanos rojos y limón.
Preparación
Lava bien las patatas sin pelarlas y ponlas en una olla de 18 cm con agua fría que las cubra y una pizca de sal. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece , hasta que un cuchillo entre con facilidad. Escúrrelas.
En este pasoPatatas de carne firme 400 g
fuego alto→fuego medioClarifica la mantequilla: fúndela despacio en un cazo pequeño de 16 cm a fuego bajo durante . Cuando deje de espumar, los sólidos blancos se hayan ido al fondo y la grasa de arriba esté clara y dorada, retira la espuma y vierte con cuidado la grasa limpia en otro recipiente, dejando el poso blanco. La mantequilla clarificada aguanta mucho más calor que la normal sin quemarse.
En este pasoMantequilla sin sal (para clarificar) 250 g
fuego bajoPrepara la ensalada: pon en un cazo el caldo, la cebolla, el vinagre, la mostaza y el azúcar y caliéntalo a fuego medio hasta que humee y burbujee. Sujeta cada patata caliente con un tenedor, pélala con un cuchillo y córtala en rodajas de 3 mm en un bol. Vierte el caldo caliente, añade sal y pimienta blanca y mezcla con cuidado. Deja reposar hasta que las patatas absorban el líquido y queden cremosas; después incorpora el aceite y el cebollino.
En este pasoCaldo de carne 100 mlCebolla picada muy fina ½Vinagre de vino blanco 2 cdaMostaza de Dijon 1 cdtaAzúcar ½ cdtaSal (para la ensalada) al gustoPimienta blanca al gustoAceite de girasol (para la ensalada) 2 cdaCebollino picado fino 2 cda
fuego medioSeca la carne, colócala entre dos hojas de film y golpéala del centro hacia fuera hasta un grosor uniforme de 4 mm. Haz 2 o 3 cortes de 1 cm en el borde y sálala por ambos lados justo antes de empanar.
En este pasoFiletes de ternera de la pierna (unos 150 g cada uno) 300 gSal (para la carne) ½ cdta
Prepara tres platos: harina; huevo batido ligeramente con la nata; pan rallado. Pasa la carne por harina y sacude el exceso, mójala en huevo y deja escurrir, colócala en el pan rallado, echa más por encima y sacude con suavidad. No aprietes.
En este pasoHarina de trigo común 50 gHuevos 1Nata para montar 1 cdaPan rallado fino y seco, tamizado 90 g
Pon la mantequilla clarificada y el aceite de girasol juntos en una sartén honda de 26 cm, hasta 1 cm de profundidad, y calienta a fuego medio-alto durante , hasta 165-170 °C. Sin termómetro, está lista cuando unas migas espuman al instante y flotan.
En este pasoAceite de girasol (para freír) 300 ml
fuego medio-altoEn cuanto entre el escalope, mece la sartén con suavidad y ve regando la parte de arriba con grasa caliente con una cuchara grande para que el rebozado se infle en ondas. Fríe a fuego medio-alto durante hasta que la parte de abajo esté bien dorada, dale la vuelta y fríe más. De uno en uno, 2 tanda(s) en total, retirando las migas oscuras y dejando que la grasa se recupere 1 minuto entre tandas.
fuego medio-altoEscurre el escalope 30 segundos en una rejilla y sírvelo en platos calientes con la ensalada de patata a temperatura ambiente, la mermelada de arándanos y los gajos de limón.
En este pasoMermelada de arándanos rojos (o salsa de arándanos) 2 cdaLimón, en gajos ½
Consejo
No metas la ensalada de patata en la nevera: a temperatura ambiente tiene la textura suave y jugosa típica de Viena. El caldo debe estar caliente al verterlo para que las patatas lo absorban. Freír solo con mantequilla sale caro y se oscurece rápido, por eso en los restaurantes se mezcla mantequilla clarificada con aceite.
En el camping
Prepara la mantequilla clarificada y la ensalada en casa; en el camping solo tendrás que empanar y freír. La mantequilla clarificada no tiene agua y aguanta varios días sin nevera. En el hornillo, fríe de uno en uno en una sartén de hierro fundido.