Escalope a la vienesa (Wiener Schnitzel)
El plato nacional de Viena: ternera golpeada hasta quedar fina, empanada y frita en abundante grasa hasta que el rebozado se infla en ondas doradas.
Preparación
Pela las patatas y corta las grandes en trozos de 4 cm. Ponlas en una olla de 18 cm con agua fría y una pizca de sal, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece . Cuando un cuchillo entre con facilidad, escúrrelas y mantenlas tapadas.
En este pasoPatatas de carne firme (mejor patatas nuevas pequeñas) 400 gSal (para las patatas) al gusto
fuego alto→fuego medioSeca la carne con papel de cocina. Si tiene más de 1 cm de grosor, ábrela en libro con un corte horizontal sin llegar al final. Colócala entre dos hojas de film (o dentro de una bolsa de congelación) y golpéala con la cara plana de un mazo o el fondo de un cazo pequeño, del centro hacia fuera, hasta que tenga un grosor uniforme de 4 a 5 mm. Haz 2 o 3 cortes de 1 cm en el borde para que no se curve y sálala por ambos lados justo antes de empanar.
En este pasoFiletes de ternera de la pierna (unos 140 g cada uno; también sirve lomo de cerdo) 280 gSal (para la carne) ½ cdta
Prepara tres platos hondos: harina; huevo batido con la leche con un tenedor, solo hasta romper la clara; pan rallado. Pasa la carne por harina y sacude el exceso, mójala en huevo dejando escurrir el sobrante y colócala sobre el pan rallado, echa más por encima y sacúdela con suavidad. No aprietes el pan, o el rebozado no se inflará. Fríela en cuanto la empanes.
En este pasoHarina de trigo común 50 gHuevos 1Leche (o nata) 1 cdaPan rallado fino y seco (no panko) 90 g
Derrite la manteca en una sartén honda de 26 cm hasta tener 1 cm de profundidad y caliéntala a fuego medio-alto durante , hasta unos 170 °C. Está lista cuando unas migas de pan echadas dentro chisporrotean al instante y flotan.
En este pasoManteca de cerdo (o mantequilla clarificada o aceite neutro) 480 g
fuego medio-altoColoca el filete en la grasa alejándolo de ti y mece la sartén suavemente adelante y atrás para que la grasa caliente bañe la parte de arriba: así el rebozado se separa de la carne y se infla en ondas. Fríe a fuego medio-alto durante , hasta que la parte de abajo esté bien dorada; dale la vuelta con una espátula y fríe más. Fríe de uno en uno, 2 tanda(s) en total; entre tandas retira las migas oscuras y deja que la grasa recupere temperatura 1 minuto.
fuego medio-altoEscurre el escalope un momento sobre una rejilla o papel de cocina. Mientras, añade la mantequilla y el perejil a las patatas y saltéalas a fuego bajo durante , sacudiendo la olla hasta que brillen; sala al gusto.
En este pasoMantequilla (para las patatas) 20 gPerejil liso picado 2 cdaSal (para las patatas) al gusto
fuego bajoSirve enseguida en platos calientes con los gajos de limón y las patatas al perejil. Exprime el limón justo antes de comer.
En este pasoLimón, en gajos ½
Consejo
Si la grasa no está bastante caliente, el rebozado absorbe aceite y se ablanda: haz siempre la prueba de la miga. Lo tradicional es pan rallado fino y seco, no panko. En Austria se acompaña a menudo con mermelada de arándanos rojos o ensalada de patata vienesa. Nunca le pongas salsa por encima: lo importante es que cruja.
En el camping
Golpea la carne en casa, envuélvela y llévala en la nevera portátil; empánala en el camping justo antes de freír. En el hornillo usa una sartén honda que guarde bien el calor, como la de hierro fundido, fríe de uno en uno y pon un cortavientos para que la grasa no se enfríe. Deja enfriar la grasa usada y llévatela en un tarro.