Selva Negra de pastelería con base de chocolate y almíbar de kirsch
Como en una Konditorei alemana: base crujiente de masa quebrada de chocolate, genovesa con mantequilla, compota de guindas con canela, almíbar de kirsch, nata estabilizada con gelatina y rizos de chocolate.
Preparación
Base quebrada: frota con las yemas de los dedos la harina de la base, la mantequilla fría, una décima parte del azúcar y una cuarta parte del cacao hasta que parezca arena, y une con unas gotas de agua fría. Estírala a 3 mm entre dos papeles de horno y corta un círculo con la base de un molde desmontable de 14 cm. Pínchala con un tenedor y enfríala 15 minutos. Precalienta el horno a 180 °C, hornea y deja enfriar.
En este pasoHarina floja (para la base) 40 gMantequilla fría en dados (para la base) 25 gAzúcar 8 gCacao en polvo sin azúcar 3.5 g
hornoGenovesa: pon los huevos, seis décimas partes del azúcar y la sal en un bol resistente al calor sobre un cazo con agua apenas hirviendo a fuego bajo y bate hasta que esté algo más caliente que la piel, unos 40 °C. Retíralo y bate con batidora eléctrica a velocidad alta , hasta que se enfríe, triplique su volumen y caiga en cinta. Calentar los huevos da una espuma más fina y estable.
En este pasoHuevos a temperatura ambiente 2Azúcar 48 gSal 1 pizca(s)
fuego bajoTamiza la harina, la maicena y el cacao restante e incorpóralos con suavidad en 2 o 3 veces. Mezcla primero una espátula de masa con la mantequilla derretida y luego incorpórala rápido al resto para que la mantequilla no se hunda. Vierte en un molde forrado de 14 cm, baja el horno a 175 °C y hornea . Cuando un palillo salga limpio, deja enfriar 10 minutos en el molde, desmolda y enfría por completo.
En este pasoHarina floja (para el bizcocho) 30 gMaicena (para el bizcocho) 15 gCacao en polvo sin azúcar 11 gMantequilla derretida, templada (para el bizcocho) 15 g
hornoCompota: lleva a ebullición el jugo de guindas con más o menos una séptima parte del azúcar, la canela y los clavos. Disuelve la maicena de la compota en 1 cucharada de agua fría, añádela y cuece a fuego medio, removiendo, , hasta que espese y brille. Retira la canela y los clavos, incorpora las guindas y deja enfriar del todo.
En este pasoJugo del bote de guindas 150 mlAzúcar 12 gRama de canela 1Clavos de olor 1Maicena (para la compota) 12 gGuindas en conserva, escurridas 180 g
fuego medioAlmíbar de kirsch: hierve el agua con el resto del azúcar en un cazo pequeño a fuego medio durante , hasta que se disuelva. Retira, deja enfriar y añade la mayor parte del kirsch (unas tres quintas partes). Si lo añades en caliente, el aroma se evapora.
En este pasoAgua (para el almíbar) 40 mlAzúcar 12 gKirsch (aguardiente de cereza) 18 ml
fuego medioNata: hidrata la gelatina en agua fría 5 minutos. Monta la nata con el azúcar glas y la vainilla hasta picos suaves. Escurre la gelatina y fúndela con el kirsch restante en un cazo pequeño a fuego bajo, solo hasta que se disuelva (si hierve, pierde fuerza). Mezcla 2 cucharadas de nata con la gelatina, viértela en la nata batiendo y monta más hasta que esté firme. Reserva una cuarta parte en la nevera para el acabado.
En este pasoHojas de gelatina 1Kirsch (aguardiente de cereza) 12 mlNata para montar (35 % MG o más, muy fría) 300 mlAzúcar glas 30 gExtracto de vainilla ½ cdta
fuego bajoMontaje: pon la base quebrada en un plato y úntala con una capa fina de mermelada. Corta el bizcocho en 3 discos, coloca el primero encima y cierra el aro del molde (o una banda de acetato) alrededor. Pinta con almíbar, haz con manga un cordón de nata en el borde y otro en el centro, y rellena los huecos con la compota. Cubre con una capa fina de nata y sigue con el segundo disco, almíbar, nata, el tercer disco y almíbar. Refrigera para que cuaje.
En este pasoMermelada de cereza o de grosella 25 g
Acabado: retira el aro, cubre la parte superior y los laterales con la nata reservada y haz rosetones con boquilla rizada. Raspa con la hoja de un cuchillo en vertical una tableta de chocolate a temperatura ambiente para obtener rizos. Pégalos en los laterales, amontónalos en el centro y corona cada rosetón con una cereza.
En este pasoTableta de chocolate negro (para rizos) 50 gCerezas para decorar (frescas con rabito si es posible) 5
Consejo
La base quebrada es el toque auténtico de pastelería: aísla el fondo de la humedad y aporta crujiente. Si los rizos se rompen, el chocolate está demasiado frío; caliéntalo unos segundos en la palma de la mano. Gracias a la gelatina, la nata no se baja ni al día siguiente.
En el camping
Tiene demasiadas fases para hacerla en el camping. Termínala en casa, deja el aro puesto, llévala en horizontal en la nevera portátil y quita el aro y decora al llegar. Mantenla por debajo de 5 °C y cómela el primer día.