Seekh kebab de cordero a la brasa con chutney de menta fresca

Preparación

1. Tuesta el comino y el cilantro en grano en una sartén seca a fuego bajo hasta que huelan y retíralos; luego tuesta la harina de garbanzo en la misma sartén hasta que esté beige claro; 2 min en total. Machaca los granos en un mortero, sin dejarlos en polvo.

   En este pasoComino en grano ¾ cdtaCilantro en grano 1 cdtaHarina de garbanzo (besan) 2 cda

   fuego bajo

2. Ralla la cebolla y escúrrela bien; ralla el jengibre y el ajo; pica fino la mayor parte de las guindillas con el cilantro y la menta. Pon el cordero con todo esto (más las especias machacadas y la harina tostada) en un procesador y tritura a golpes durante 3 min hasta obtener una pasta lisa y pegajosa (sin procesador, pica la carne con un cuchillo y amasa más tiempo). Refrigera 45 min: cuanto más fría, mejor se sujeta en la brocheta.

   En este pasoCordero picado (20–25 % de grasa) 300 gCebolla (mediana) ½Jengibre fresco 10 gDientes de ajo 3Guindillas verdes picantes 1¾Cilantro fresco (para los kebabs) 8 gMenta fresca (para los kebabs) 4 gCopos de chile rojo ¾ cdtaGaram masala ½ cdtaSal ¾ cdta

3. Para el chutney, tritura el cilantro, la menta, las guindillas restantes, el yogur y el zumo de medio limón hasta que quede fino, y sala al gusto. Si está muy espeso, añade agua fría de cucharada en cucharada. Guárdalo en frío.

   En este pasoCilantro fresco (para el chutney) 15 gMenta fresca (para el chutney) 15 gGuindillas verdes picantes 1¼Yogur natural 50 gLimón ½Sal (para el chutney) al gusto

4. Enciende el carbón en una chimenea de encendido y espera 20 min, hasta que las brasas estén cubiertas de ceniza blanca. Mientras, con las manos mojadas, divide la carne en 4 porciones, envuelve cada una en una brocheta plana y ancha de acero y apriétala arriba y abajo hasta formar un rollo de 15 cm de largo y 2,5 cm de grosor. Devuélvelas a la nevera en una bandeja.

5. Extiende las brasas uniformemente a un lado y apoya las brochetas sobre los bordes de la parrilla para que la carne no toque la rejilla (brasas (calor medio), a unos 10 cm de las brasas). Déjalas quietas el primer minuto y luego gíralas cada 90 segundos, 8 min en total, pintándolas con mantequilla derretida dos o tres veces en los últimos 3 minutos. Si la mantequilla provoca llamaradas, pásalas un momento al lado sin brasas. Están hechas a 71 °C en el centro, sin rosado.

   En este pasoMantequilla derretida (para pintar) 25 g

   brasas (calor medio)

6. Déjalas reposar 1 minuto antes de sacarlas de la brocheta, espolvorea con chaat masala y exprime el resto del limón. Sirve con aros de cebolla morada, el chutney de menta y naan caliente. Las brochetas de acero queman muchísimo: manipúlalas con guantes.

   En este pasoChaat masala ½ cdtaLimón ½Cebolla morada ½