Seekh kebab
El kebab de barbacoa clásico de Pakistán: carne picada con especias y muchas hierbas, moldeada en brochetas alargadas y asada hasta quedar dorada y jugosa.
Preparación
Remoja las brochetas de madera (unos 20 cm) en agua al menos 30 minutos para que no se quemen. Ralla la cebolla, envuélvela en un paño limpio o papel de cocina y escurre todo el jugo (la cebolla húmeda hace que la carne resbale de la brocheta). Ralla el jengibre y el ajo y pica muy fino las guindillas, el cilantro y la menta.
Tuesta la harina de garbanzo en una sartén seca a fuego bajo durante , removiendo, hasta que huela a fruto seco y tome un color beige muy claro. Pásala a un bol para que se enfríe. Tostarla quita el sabor a harina cruda y ayuda a ligar la carne.
En este pasoHarina de garbanzo (besan) 2 cda
fuego bajoEn un bol grande, junta la carne, la cebolla, el jengibre, el ajo, las guindillas, el cilantro, la menta, los copos de chile, el comino, el cilantro molido, el garam masala, la sal y la harina tostada. Amasa con fuerza con la mano durante , hasta que esté pegajosa y se adhiera a las paredes del bol. Tapa y refrigera para que se asiente.
En este pasoCarne picada de ternera (unos 20 % de grasa) o de cordero 300 gCebolla (mediana) ½Jengibre fresco 10 gDientes de ajo 3Guindillas verdes picantes 2Cilantro fresco 8 gMenta fresca 4 gCopos de chile rojo ¾ cdtaComino molido ¾ cdtaCilantro en grano molido 1 cdtaGaram masala ½ cdtaSal ¾ cdta
Con las manos mojadas, divide la mezcla en 4 porciones. Envuelve una porción alrededor de una brocheta y apriétala a lo largo hasta formar un rollo uniforme de 12–14 cm de largo y 2,5 cm de grosor. Presiona bien los extremos; unas marcas suaves con los dedos le dan el aspecto clásico.
Calienta una plancha con estrías o una sartén gruesa a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente, pinta con la mitad del ghee y coloca las brochetas. No las toques los primeros 2 minutos para que se forme costra; luego gíralas cada 2 minutos, en total. Están hechas cuando estén doradas por todos lados y el centro no esté rosado y suelte jugo claro (71 °C dentro). Número de tandas: 1.
En este pasoGhee o aceite vegetal ¾ cda
fuego medio-altoPíntalas con el resto del ghee y déjalas reposar 2 minutos. Sirve con aros finos de cebolla morada y gajos de limón, con naan o paratha y chutney de menta.
En este pasoGhee o aceite vegetal ¾ cdaLimón ½Cebolla morada ½
Consejo
La carne magra queda seca y se desmorona: elige alrededor de un 20 % de grasa. Si la mezcla se cae de las brochetas, escurre más la cebolla y refrigera más tiempo. También puedes formar salchichas largas sin brocheta; el sabor es el mismo. En el gratinador del horno, 230 °C durante 12–15 minutos, girándolas una vez.
En el camping
El seekh kebab es, en el fondo, un plato de brasa: perfecto para el camping. Prepara la mezcla en casa y llévala en un recipiente hermético en la nevera portátil (por debajo de 5 °C). En el camping, moldéala en las brochetas y ásala a 10 cm de unas brasas medias cubiertas de ceniza blanca, girándolas a menudo. Engrasa antes la parrilla para que se peguen menos.