Sekuwa de Dharan al carbón con achar de rábano y sésamo

Preparación

1. Pon todo el aceite de mostaza en un cazo pequeño y caliéntalo a fuego medio durante 1 min 30 s, hasta que suba el primer hilo de humo; retíralo y deja enfriar. Repartirás este aceite entre el adobo, el pincelado y el achar.

   En este pasoAceite de mostaza 4 cda

   fuego medio

2. Tuesta en una sartén sin aceite el comino, el cilantro en grano, el timur y las guindillas a fuego medio-bajo durante 2 min, moviendo la sartén, hasta que huelan intensamente y el comino se oscurezca un tono. Pásalo a un plato, deja enfriar y muélelo grueso en el mortero o molinillo. Reserva 1 cucharadita para el final.

   En este pasoComino en grano 1½ cdtaCilantro en grano 1½ cdtaTimur (pimienta de Sichuan nepalí) ¾ cdtaGuindillas secas 2

   fuego medio-bajo

3. Corta la paleta en dados de 3 cm y la panceta en trozos de 2 cm para que se hagan a la vez. Añade el ajo y el jengibre rallados finos, las especias molidas, la cúrcuma, la mayor parte del zumo de limón y de la sal y unos dos tercios del aceite frío. Masajea con fuerza 3 minutos y deja en la nevera 4 h (hasta una noche); cuanto más tiempo, más sabor.

   En este pasoPaleta de cerdo 240 gPanceta de cerdo 100 gDientes de ajo 5Jengibre fresco 15 gCúrcuma molida ½ cdtaZumo de limón 1½ cdaSal 1 cdta

4. Corta el rábano en bastones gruesos de 5 cm y escúrrelo apretando. Tuesta el sésamo en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo durante 2 min hasta que esté dorado y muélelo fino. Del aceite restante, reserva 1 cucharada para pincelar; calienta el resto en un cazo, añade el fenogreco y fríelo 30 s hasta que esté marrón oscuro (negro significa amargo). Mezcla el rábano con el sésamo, el chile, el resto del limón y de la sal y el aceite caliente de fenogreco.

   En este pasoRábano blanco (daikon) 150 gSésamo 2 cdaChile en polvo ½ cdtaSemillas de fenogreco ¼ cdtaZumo de limón 1 cdaSal ¼ cdta

   fuego medio-bajo

5. Enciende el carbón y espera 25 min: las brasas deben estar cubiertas de ceniza blanca y solo deberías aguantar la mano 10 cm sobre la parrilla 3 o 4 segundos (brasas (calor medio)). Mientras, ensarta paleta y panceta alternadas en brochetas remojadas hasta tener 4.

   brasas (calor medio)

6. Asa las brochetas 12 min, girándolas cada 2 minutos y pincelándolas cada vez con una capa fina del aceite reservado. Si la grasa provoca llamaradas, apártalas un momento. Cuando los bordes estén tostados y el centro llegue a 71 °C, espolvorea la mezcla de especias reservada.

7. Extiende la chiura en un plato, coloca encima la carne sacada de las brochetas con cebolla morada en juliana fina y cilantro, y sirve con el achar de rábano.

   En este pasoChiura (arroz aplastado) 60 gCebolla morada 1Cilantro fresco 10 g