Sekuwa
Brochetas de cerdo al estilo de Dharan (Nepal): marinadas en aceite de mostaza, timur y comino, tostadas a fuego fuerte y servidas con chiura y cebolla cruda.
Preparación
Pon el aceite de mostaza en un cazo pequeño y caliéntalo a fuego medio durante , hasta que la superficie ondule y aparezca el primer hilo de humo; retíralo del fuego y deja que se enfríe. Calentarlo una vez suaviza el picor crudo del aceite de mostaza y le da un aroma tostado.
En este pasoAceite de mostaza 1½ cda
fuego medioCorta el cerdo en dados de 3 cm dejando algo de grasa, que lo mantiene jugoso. Ralla o pica fino el ajo y el jengibre y machaca el timur en el mortero. Pon en un bol la carne, el ajo, el jengibre, todas las especias, el zumo de limón, la sal y el aceite frío y masajea con las manos 2 minutos; tapa y deja en la nevera al menos , mejor toda la noche.
En este pasoPaleta de cerdo (con algo de grasa) 300 gDientes de ajo 4Jengibre fresco 10 gComino molido 1 cdtaCilantro en grano molido 1 cdtaCúrcuma molida ½ cdtaChile en polvo 1 cdtaTimur (pimienta de Sichuan nepalí; o pimienta de Sichuan) ½ cdtaGaram masala ½ cdtaZumo de limón 1½ cdaSal 1 cdta
Remoja las brochetas de bambú al menos 30 minutos para que no se quemen. Ensarta 5 o 6 trozos en cada una, apenas tocándose, hasta tener 4 brochetas. Si los aprietas mucho, la carne no se hace por igual.
Calienta una plancha estriada de 26 cm a fuego medio-alto hasta que humee, coloca las brochetas y cocínalas por tanda, girándolas cada 2 o 3 minutos. Están listas cuando los bordes están tostados y el trozo más grueso no suelta jugo rosado al cortarlo (71 °C en el centro). Esas marcas tostadas son el alma del sekuwa: no las muevas sin parar.
fuego medio-altoMientras se hacen, corta la cebolla en juliana fina, los chiles verdes al bies, pica el cilantro grueso y corta el pepino en bastones. Amontona la chiura en un plato.
En este pasoCebolla morada 1Chiles verdes 2Cilantro fresco 10 gPepino 1Chiura (arroz aplastado, poha) 60 g
Saca la carne de las brochetas a un plato y mézclala con la cebolla, los chiles y el cilantro. Sirve caliente con la chiura y el pepino.
Consejo
Si tienes barbacoa de carbón, úsala: en Nepal el humo del carbón es lo que define el sekuwa. En el horno, usa el grill en la bandeja alta el mismo tiempo, girando a mitad. ¿Sin chiura? Sirve con galletas crujientes de arroz o arroz blanco.
En el camping
El sekuwa es perfecto para las brasas del camping. Marina la carne en casa en una bolsa con cierre y llévala en la nevera portátil para que siga marinándose en el camino; ásala en la parrilla cuando las brasas estén cubiertas de ceniza blanca.