Fideos fríos de Sichuan con pollo desmenuzado y pasta de sésamo casera
Jisi liangmian como en restaurante: pollo escalfado suave, pasta de sésamo tostado recién molida y aceite de chile con pimienta de Sichuan sobre fideos fríos firmes.
Preparación
Pon el pollo, el jengibre y la parte blanca de las cebolletas en una olla de 18 cm y cubre con agua fría 2 cm por encima. Lleva a un hervor suave a fuego alto, retira la espuma, cambia a fuego apagado, tapa y deja el pollo en el agua caliente . Está hecho cuando la parte más gruesa está blanca por dentro (75 °C en el centro). Sácalo y guarda el caldo.
En este pasoPechuga de pollo sin piel 240 gRodajas de jengibre 3Cebolletas 1
fuego alto→fuego apagadoTuesta el sésamo en una sartén de 20 cm sin aceite a fuego medio-bajo durante , removiendo sin parar, hasta que esté dorado claro y huela a tostado; al final se quema muy rápido. Extiéndelo en un plato para que se enfríe y muélelo con el aceite en un molinillo o mortero durante , hasta obtener una pasta lisa y fluida.
En este pasoSésamo blanco crudo 45 gAceite neutro (para la pasta de sésamo) 2 cda
fuego medio-bajoPrepara el aceite de chile: pon el chile en un bol resistente al calor. Calienta el aceite con la pimienta de Sichuan en un cazo pequeño a fuego medio-bajo durante , hasta que la pimienta se oscurezca un poco y huela a cítrico. Cuela el aceite caliente sobre el chile; debe chisporrotear suavemente, sin humear. Deja enfriar.
En este pasoAceite neutro (para el aceite de chile) 3 cdaPimienta de Sichuan 1 cdtaChile en escamas 2 cdta
fuego medio-bajoLleva 2.5 L de agua a ebullición fuerte a fuego alto y cuece los fideos , hasta que estén justo tiernos. Acláralos con agua fría, escúrrelos muy bien, mézclalos con la mitad del aceite de sésamo y extiéndelos en una bandeja. Levantarlos y abanicarlos un minuto los enfría rápido y los deja firmes, el truco de los puestos callejeros de Sichuan.
En este pasoFideos frescos finos de trigo 300 gAceite de sésamo tostado 1 cdta
fuego altoAfloja la pasta de sésamo con caldo de pollo tibio, cucharada a cucharada, hasta que fluya como nata espesa. Incorpora la soja, el vinagre negro, el azúcar, el ajo y el resto del aceite de sésamo. Ten el aceite de chile a mano para añadir al gusto.
En este pasoSalsa de soja clara 1½ cdaVinagre negro chino 2 cdtaAzúcar 1½ cdtaDientes de ajo rallados finos 2Aceite de sésamo tostado 1 cdta
Desmenuza el pollo frío a lo largo de la fibra en tiras finas con los dedos o dos tenedores. Corta el pepino en bastoncitos finos y la parte verde de las cebolletas en rodajas. Cubre el fondo de los cuencos con pepino, añade los fideos y luego el pollo. Vierte la salsa de sésamo y el aceite de chile, termina con cacahuetes y cebolleta y mezcla bien antes de comer.
En este pasoPepino 1Cacahuetes tostados, picados 2 cdaCebolletas 1
Consejo
No dejes que el agua del pollo hierva a borbotones: así es como la pechuga queda seca y fibrosa. La pasta casera es más fluida y mucho más aromática que la de bote; si el molinillo no puede con poca cantidad, usa un mortero. El aceite de chile sobrante dura semanas en un tarro limpio.
En el camping
Escalfa y desmenuza el pollo y prepara la pasta de sésamo y el aceite de chile en casa; llévalos fríos en la nevera portátil. En el campamento solo tienes que cocer y enfriar los fideos en el hornillo. Mantén el pollo por debajo de 5 °C y cómelo el primer día.