Shabu-shabu de tom yum
El shabu-shabu japonés se cruza con el tom yum tailandés: cerdo y gambas en un caldo de limoncillo, hoja de lima kaffir y guindilla, mojados en una salsa nam jim ácida y picante.
Preparación
Remoja los fideos de arroz en agua tibia 30 minutos. Machaca el limoncillo con el lomo del cuchillo y córtalo en trozos de 5 cm, arranca las hojas de lima del nervio central, corta el jengibre en láminas finas y aplasta un poco las guindillas del caldo. Haz un corte en el lomo de cada gamba y retira la vena oscura; guarda el cerdo en la nevera hasta el momento de comer.
Salsa nam jim: pica muy fino el ajo y las guindillas de la salsa o májalos en un mortero, añade el zumo de lima, la salsa de pescado y el azúcar, remueve hasta que se disuelva y agrega el cilantro. Lo ácido, lo salado y lo picante deben ser intensos y equilibrados; prueba y ajusta con lima o azúcar. No te toques los ojos después de manipular guindillas.
En este pasoDientes de ajo (para la salsa) 2Guindillas ojo de pájaro (para la salsa) 2Zumo de lima (para la salsa) 3 cdaSalsa de pescado (para la salsa) 2 cdaAzúcar (para la salsa) 1 cdtaCilantro picado 2 cda
Pon en una olla de 22 cm el caldo, el limoncillo, las hojas de lima, el jengibre y las guindillas del caldo y lleva a ebullición a fuego alto. Baja a fuego medio-bajo y cuece para extraer los aromas. Estos aromáticos solo dan sabor y no se comen.
En este pasoCaldo de pollo 1000 mlTallos de limoncillo 2Hojas de lima kaffir 4Jengibre fresco (o galanga, si la hay) 15 gGuindillas ojo de pájaro (para el caldo) 3
fuego alto→fuego medio-bajoAñade la salsa de pescado y el azúcar del caldo, los tomates cherry partidos por la mitad y las setas, y cuece a fuego medio durante . Baja el fuego, exprime la lima del caldo y prueba; el zumo de lima amarga si hierve, así que añádelo siempre al final. Pasa la olla al hornillo de mesa.
En este pasoSalsa de pescado (para el caldo) 1½ cdaAzúcar (para el caldo) 1 cdtaTomates cherry 6Champiñones (o setas de ostra) 120 gLima (para el caldo) 1
fuego medioAjusta a fuego medio-bajo para mantener el caldo con un hervor suave. Agita cada loncha de cerdo 30–60 segundos hasta que esté completamente blanca, sin nada rosado; deja las gambas 1½–2 minutos, hasta que estén rosadas y opacas por completo y curvadas en forma de C. El pak choi solo necesita 1 minuto. Mójalo todo en la nam jim y usa palillos distintos para la carne y las gambas crudas.
En este pasoAguja de cerdo en lonchas finas para shabu-shabu 200 gGambas peladas y sin intestino 150 gPak choi pequeño 2
fuego medio-bajoPara terminar, escurre los fideos remojados, échalos al caldo y cuécelos a fuego medio durante hasta que estén tiernos; sírvelos en cuencos con el caldo. Retira el limoncillo y las hojas de lima, y añade una cucharada de la nam jim sobrante si quieres.
En este pasoFideos de arroz planos secos 100 g
fuego medio
Consejo
Si prefieres menos picante, usa solo una guindilla en el caldo y que cada uno ajuste con la salsa. Una cucharada de pasta de chile tailandesa (nam prik pao) en el caldo da un tom yum más intenso y rojo. Las hojas de lima conservan su aroma meses en el congelador.
En el camping
Prepara los aromáticos en una bolsa con cierre en casa; en el campamento solo tienes que verter el caldo y cocer. Guarda las gambas y el cerdo en una nevera a 4 °C o menos y cómelos el primer día. Usa el hornillo con paravientos, pero solo fuera de la tienda y en suelo llano.