Shabu-shabu
La olla japonesa de agitar y mojar: ternera finísima que se pasa por un suave caldo de kombu, se moja en ponzu o salsa de sésamo y se termina con udon.
Preparación
Limpia el kombu con un paño húmedo solo para quitar el polvo; el polvillo blanco es sabor, así que no lo laves. Pon el agua y el kombu en una cazuela de 22 cm (donabe) u olla ancha y deja en remojo .
En este pasoAgua 1000 mlAlga kombu 8 g
Mientras tanto, prepara los ingredientes. Separa los tallos blancos de la col de las hojas y córtalos en trozos de 4–5 cm; corta el tofu en dados de 3 cm. Quita los pies a los shiitake, corta la base de las enoki y sepáralas. Corta la zanahoria en rodajas de 3 mm y la cebolleta en diagonal de 1 cm, y quita los tallos duros al shungiku. Colócalo todo en una fuente grande y guarda la carne en la nevera hasta el momento de comer.
Prepara las dos salsas. Ponzu: escurre ligeramente el daikon rallado, repártelo en cuencos pequeños con el ponzu y pon cebollino por encima. Salsa de sésamo: mezcla la pasta de sésamo con el azúcar, la soja y el vinagre, y añade el agua tibia poco a poco, batiendo, hasta que quede lisa y espesa como nata para montar.
En este pasoSalsa ponzu 5 cdaRábano daikon rallado fino 80 gCebollino en rodajas finas 2 cdaPasta de sésamo (tahini) 3 cdaSalsa de soja 1 cdaAzúcar 1 cdaVinagre de arroz 1 cdtaAgua tibia (para la salsa de sésamo) 3 cda
Pon la olla a fuego medio y calienta . Cuando empiecen a subir burbujitas alrededor del kombu y del fondo, saca el kombu justo antes de que hierva; el kombu hervido deja el caldo viscoso y amargo. Deja que el caldo llegue a un hervor suave.
fuego medioAñade la zanahoria, los tallos de col, los shiitake, el tofu y la mitad de la cebolleta y cuece a fuego medio durante ; las verduras firmes van primero para endulzar el caldo. Ahora pasa la olla a un hornillo portátil en la mesa, sobre una superficie plana y estable y con buena ventilación.
En este pasoZanahoria 50 gCol china 150 gSetas shiitake frescas 3Tofu firme 150 gCebolleta japonesa (o puerro) ½
fuego medioAjusta el fuego a fuego medio-bajo para que el caldo humee y apenas burbujee, sin hervir fuerte. Toma una loncha de carne con los palillos y agítala de un lado a otro en el caldo 10–15 segundos, hasta que casi no quede rojo y se vuelva marrón claro; sácala y mójala en una salsa. Si se cuece más, se endurece. Ve añadiendo poco a poco las hojas de col, las enoki, el shungiku y el resto de la cebolleta mientras coméis, cociéndolos 1–2 minutos, y retira la espuma con un cazo. Usa palillos distintos para manipular la carne cruda.
En este pasoTernera para shabu-shabu (lomo o similar, en lonchas de 1–2 mm) 240 gCol china 150 gSetas enoki 100 gShungiku (crisantemo comestible) o espinacas 60 gCebolleta japonesa (o puerro) ½
fuego medio-bajoCuando terminéis la carne y las verduras, desespuma y desgrasa el caldo, añade el udon y cuécelo a fuego medio durante . Sazona con sal y sírvelo en cuencos con el caldo, añadiendo un poco del ponzu sobrante o cebollino. El caldo, lleno del sabor de la carne y las verduras, es el protagonista del final.
En este pasoUdon congelado (paquetes de unos 200 g) 1Sal al gusto
fuego medio
Consejo
Si lo haces con cerdo, cuece cada loncha hasta que esté completamente blanca, sin nada rosado (30–60 segundos). Pide al carnicero corte para shabu-shabu y te la cortará a 1–2 mm; en casa, la carne medio congelada se lamina mucho mejor.
En el camping
Con un hornillo de gas de camping y una olla, el shabu-shabu funciona perfecto al aire libre. Pon el kombu en remojo en una botella de agua en casa y tendrás el caldo listo al llegar. La carne en lonchas finas se estropea rápido: guárdala en una nevera a 4 °C o menos y cómela el primer día. Nunca uses un hornillo dentro de la tienda.