Shabu-shabu con dashi, ponzu casero y zosui de huevo
Un menú de restaurante: dashi limpio de kombu y bonito, ponzu casero y salsa de sésamo recién molido, ternera y cerdo, y un sedoso zosui de huevo para terminar.
Preparación
Limpia el kombu con un paño húmedo y ponlo en una cazuela de 24 cm con el agua al menos (toda la noche en la nevera es aún mejor). La infusión lenta en frío da el sabor más limpio y suave.
En este pasoAgua 1100 mlAlga kombu 9 g
Prepara el ponzu. Lleva el mirin a ebullición en un cazo pequeño a fuego medio unos 30 segundos para evaporar el alcohol, apaga el fuego y añade la soja, el zumo de cítricos, el vinagre de arroz y el bonito. Deja infusionar y cuela por un colador fino. Un día o más en la nevera lo redondea aún más.
En este pasoMirin 1 cdaSalsa de soja (para el ponzu) 3 cdaZumo de cítricos (yuzu o sudachi, o mitad limón, mitad lima) 2 cdaVinagre de arroz (para el ponzu) 1 cdaCopos de bonito (para el ponzu) 2 g
fuego medioPrepara la salsa de sésamo. Tuesta el sésamo en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo durante , sacudiendo, hasta que huela y algunas semillas empiecen a saltar, y retíralo enseguida. Muélelo en un mortero (o minibatidora) unos 5 minutos hasta que suelte su aceite y quede una pasta húmeda, y mezcla el azúcar, la soja, el miso y el vinagre.
En este pasoSésamo blanco 4 cdaAzúcar (para la salsa de sésamo) 1 cdaSalsa de soja (para la salsa de sésamo) 1 cdaMiso blanco 1 cdtaVinagre de arroz (para la salsa de sésamo) 1 cdta
fuego medio-bajoPon la cazuela a fuego medio durante ; cuando suban burbujitas del fondo, retira el kombu justo antes de que hierva. Añade el sake, lleva a ebullición, incorpora el bonito y apaga el fuego. Espera 2 minutos y cuela por un colador forrado con papel de cocina para obtener un dashi limpio. No exprimas el bonito o el caldo quedará turbio y con olor a pescado. Añade 2–6 cdas de este dashi a la salsa de sésamo, poco a poco, hasta que tenga textura de nata espesa.
En este pasoSake 2 cdaCopos de bonito (para el dashi) 8 g
fuego medioEscurre un poco el daikon rallado y mézclalo con el shichimi para hacer momiji-oroshi rosado, que se sirve con el ponzu. Prepara las verduras y el tofu como en el shabu-shabu básico y colócalos en una fuente. Saca la carne de la nevera 10 minutos antes de comer y separa las lonchas; la carne fría en bloques baja la temperatura del caldo y se cuece de forma desigual.
En este pasoRábano daikon rallado fino 80 gShichimi togarashi (siete especias japonesas) 1 pizca(s)
Añade al dashi los tallos de col, el tofu, los shiitake y la mitad de la cebolleta y cuece a fuego medio durante ; luego pasa la olla al hornillo de mesa, sobre una superficie plana y con ventilación.
En este pasoCol china 120 gTofu firme 150 gSetas shiitake frescas 3Cebolleta japonesa (o puerro) ½
fuego medioAjusta a fuego medio-bajo y mantén el caldo a unos 85–90 °C, casi quieto y con alguna burbuja suelta; a esa temperatura la carne queda más tierna. Agita la ternera 5–8 segundos y sácala cuando aún esté levemente rosada; el cerdo, 30–40 segundos, hasta que esté completamente blanco y sin nada rosado antes de comerlo. Ve añadiendo las hojas, las enoki, la mizuna y el resto de la cebolleta, y desespuma a menudo para que el caldo quede limpio para el zosui. Usa palillos aparte para la carne cruda.
En este pasoLomo de ternera veteado para shabu-shabu, de 1,5 mm 160 gPanceta de cerdo en lonchas finas para shabu-shabu 120 gCol china 120 gSetas enoki 100 gMizuna o shungiku (o berros) 60 gCebolleta japonesa (o puerro) ½
fuego medio-bajoPara el zosui final, desespuma y desgrasa el caldo y deja unos 400 ml en la olla. Enjuaga brevemente el arroz en un colador con agua fría para quitarle el almidón pegajoso, añádelo y cuece a fuego medio durante ; sazona con sal. Vierte el huevo batido en círculo, tapa, apaga el fuego y espera 1 minuto hasta que el huevo cuaje suavemente; termina con cebollino. Para niños, embarazadas, personas mayores o con defensas bajas, cuece 1–2 minutos más hasta que el huevo esté completamente cuajado.
En este pasoArroz de grano corto cocido (para el zosui) 150 gHuevos 1Cebollino en rodajas (para el zosui) 2 cdaSal al gusto
fuego medio
Consejo
Si encuentras yuzu o sudachi frescos, el ponzu cambia por completo. El sésamo es más aromático molido justo después de tostarlo, y la salsa aguanta una semana en la nevera. Si el caldo se reduce demasiado, añade agua de kombu o agua caliente.
En el camping
Prepara el ponzu, la salsa de sésamo y el dashi en casa y llévalos en tarros; en el campamento solo tendrás que calentar el caldo. El arroz cocido en casa y refrigerado es perfecto para el zosui. Guarda la carne en una nevera a 4 °C o menos y cómela el primer día.