Fideos shan con cerdo al tomate a fuego lento y chalota crujiente
La versión con mimo: aguja de cerdo picada a cuchillo y tomate rallado reducidos con pasta de soja hasta que asoma el aceite rojo, con chalota crujiente, su aceite y un encurtido rápido de col.
Preparación
Corta la col en juliana fina, mézclala con parte de la sal, déjala 10 minutos y escúrrela con fuerza. Añade el vinagre y el azúcar y deja reposar : un encurtido ácido que sustituye a la mostaza encurtida shan.
En este pasoCol blanca (o col china) 120 gSal ¼ cdtaVinagre de arroz 2 cdaAzúcar (para el encurtido) 1½ cdta
Corta la mitad de las chalotas en láminas finas y regulares y pica fino la mitad del ajo. Pon la mayor parte del aceite y las chalotas, en frío, en un cazo pequeño de 16 cm y fríe a fuego medio, removiendo, . Justo antes de que las chalotas tomen un dorado pálido, añade el ajo 30 segundos, cuela y extiende la chalota y el ajo crujientes sobre papel. Guarda el aceite aromático. El aceite está muy caliente: que no le caiga agua.
En este pasoChalotas 1½Dientes de ajo 3Aceite de cacahuete 3 cda
fuego medioPica la carne grueso a cuchillo (da mejor textura que la picada). Machaca o pica muy fino el resto de chalotas y ajo. Calienta el resto del aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio, sofríe la pasta de chalota y ajo y añade la cúrcuma, el pimentón y la pasta de soja, removiendo 30 segundos.
En este pasoAceite de cacahuete 2 cdaChalotas 1½Dientes de ajo 3Cúrcuma molida ½ cdtaPimentón dulce 1 cdtaPasta de soja amarilla 2 cdta
fuego medioRalla los tomates con un rallador y desecha la piel. Añade el cerdo a la sartén y saltea a fuego medio-alto hasta que esté suelto y hecho; incorpora el tomate rallado, la soja, el azúcar de palma, parte del caldo y parte de la sal. Baja a fuego bajo y reduce , removiendo a menudo. Está listo cuando queda una salsa brillante como mermelada y el aceite rojo se separa por los bordes.
En este pasoAguja de cerdo (en una pieza) 240 gTomates maduros 3Salsa de soja clara 1½ cdtaAzúcar de palma (o moreno) 1 cdtaCaldo de pollo 100 mlSal 0.4 cdta
fuego medio-alto→fuego bajoCalienta el resto del caldo con la sal en un cazo de 16 cm a fuego medio durante para acompañar.
En este pasoCaldo de pollo 400 mlSal ¼ cdta
fuego medioLleva a ebullición 2 L de agua a fuego alto, cuece los fideos , escúrrelos y mézclalos enseguida con 1 cucharada del aceite de chalota.
En este pasoFideos de arroz planos secos 160 g
fuego altoPon los fideos en boles, cubre con la salsa de cerdo y tomate y termina con la chalota y el ajo crujientes, cacahuetes machacados, sésamo, cebolleta, cilantro y chile. Sirve con el encurtido de col y el caldo, y mezcla antes de comer.
En este pasoCacahuetes tostados 30 gSésamo tostado 1 cdtaCebolletas 2Cilantro 10 gCopos de chile (al gusto) al gusto
Consejo
Rallar el tomate deja la piel atrás y da una salsa sedosa. Si no tienes pasta de soja, usa la misma cantidad de miso japonés. La chalota crujiente dura una semana en un tarro hermético y su aceite, dos semanas en la nevera.
En el camping
Prepara en casa la salsa lenta, la chalota crujiente, el aceite y el encurtido. Lleva la salsa en la nevera portátil (por debajo de 5 °C); en el camping, calienta la salsa y cuece los fideos para un bol de restaurante.